SOS bechamelsaus: zo voorkom je de meest gemaakte fouten bij witte saus

De roux

De basis van een goede bechamel is de roux, hét fundament waarop elke witte saus kan bouwen. Met twee eenvoudige ingrediënten en evenveel eenvoudige stappen kom je tot de perfecte roux.

Wat heb je nodig voor witte roux? 

• 30 g boter
• 40 g bloem

Zo maak je het:

1. Laat eerst de boter volledig smelten in een kookpot op een matig vuur. 
2. Schep de bloem bij de bruisende boter en roer met de garde. Laat het mengsel opdrogen tot je een heerlijke biscuitgeur ruikt.

Tip: Wacht zeker lang genoeg tot je keuken gevuld is met de geur van koekjes. Zo ben je zeker dat je uiteindelijke saus geen bloemsmaak meer zal hebben.

Witte, blonde en bruine roux

Witte roux is de basis voor bechamelsaus, maar wat maak je dan met blonde en bruine roux? 

Blonde roux is donkerder, bijna hazelnootkleurig omdat je de roux enkele minuten laat kleuren op het vuur. Je kan deze roux gebruiken om o.a. veloutésauzen te binden. Denk aan vol-au-vent. 

Bruine roux maak je met geklaarde boter en bloem. Deze roux laat je garen tot ze kastanjebruin ziet en is ideaal als basis voor donkere vleessauzen. 

Over het algemeen geldt: hoe donkerder de roux, hoe minder sterk de binding. Met een witte roux kan je dus stevigere sauzen maken dan een bruine roux.

Van roux naar bechamelsaus

Meer dan roux, melk en wat kruiding heb je niet nodig om een goede bechamelsaus te maken. 

Wat heb je nodig voor bechamelsaus?

• roux (40 g bloem / 30 g boter)
• 7 dl melk
• peper
• zout
• nootmuskaat
• citroensap

Zo maak je het:

1. Schenk de koude melk bij de geurige roux. Blijf geduldig doorroeren met een garde tot de saus pruttelt en bindt tot een gladde bechamelsaus.
    
2. Neem de saus weg van de kookplaat. Breng de bechamel op smaak met peper van de molen, een snuif zout, verse nootmuskaat en wat citroensap voor extra frisheid.

Wat is het geheim van een bechamel zonder klonters?

Roeren, roeren en roeren! Dat is de missie bij bechamelsaus. Laat de roux mooi opdrogen tot je een biscuitgeur hebt, haal de pot even van het vuur en giet er in één keer de koude melk bij. Roer tot de roux helemaal opgelost is, en zet dan de pot weer op het vuur. Blijf voortdurend roeren! 

Hoe droger je roux, hoe meer kans op klonters. Je kan het dus ook eens proberen met een nattere roux door meer boter te gebruiken.

Tips van de chef voor de perfecte bechamelsaus

🧑‍🍳 Wanneer je de saus bij vis serveert, kan je het zout vervangen door enkele fijngehakte, zoute ansjovisfilets.

🧑‍🍳 Bechamelsaus krijgt zijn definitieve dikte wanneer de saus begint te sudderen. Denk dus niet te snel dat je bechamel te lopend is. 

🧑‍🍳 Een te dikke bechamel verdun je met wat extra melk.

🧑‍🍳 Voor een extra glanzende saus kan je er een eierdooier of een klontje boter doorroeren.

🧑‍🍳 Gebruik een pan met een dikke bodem. Zo is de kans kleiner dat je saus aanbrandt.

Recepten met bechamel