De kwaliteit van je ingrediënten is cruciaal. Kies verse kip, zoals een Bresse-, zwartpoot- of hoevekip. Ook Mechelse koekoek is mogelijk. Dit geldt ook voor het gehakt. Ga bij voorkeur gehakt halen bij de slager en breng het zelf op smaak. Opteer bv. ook voor verse muskaatnoot die je zelf raspt, ipv muskaatnootpoeder etc. De kleine details maken het verschil, ook in deze Belgische klassieker.
Wil je een vol-au-vent tjokvol smaak? Gebruik dan een volledige kip in plaats van enkel kipfilets. Het karkas van de kip geeft namelijk nog heel veel smaak af aan de bouillon, en die is essentieel voor een rijke, smaakvolle saus.
Tijd is het beste ingrediënt. Het is een torenhoog cliché, maar elk cliché bevat een kern van waarheid. In het geval van verse vol-au-vent is het belangrijk om traag te werk te gaan. Laat de kip langzaam en op een zacht vuur koken. Zo behoudt het vlees al zijn sappigheid terwijl het lekker zacht en mals wordt. Ga je overhaast te werk, dan eindig je met taaie stukken kip in je koninginnehapje. En daar wordt niemand blij van, toch?
De consistentie van de romige saus is cruciaal om van je vol-au-vent een succes te maken. Is je saus te dun, dan oogt je gerecht in z’n geheel slordig en zal de smaak ook flauw zijn. Met een beetje maizena of wat extra prutteltijd op het vuur zal je saus vanzelf indikken. Let wel op dat je niet te veel bindingsmiddelen zoals maizena gebruikt. Een te dikke saus maakt je koninginnehapje zwaar op de maag. En de stevigere consistentie kan ook onaangenaam in de mond zijn.
In een stoofpot waar alle smaken uiteindelijk bij elkaar komen, ben je misschien geneigd om minder te kruiden. Terwijl de kruiding van de kipbouillon en de saus net essentieel is. Proef tussendoor regelmatig en kruid bij waar nodig. Jeroen gebruikt het liefst van al peper, zout en een stevige snuif versgeraspte nootmuskaat.
Geen vol-au-vent zonder een knapperig en luchtig bladerdeeggebakje om je videe royaal in te scheppen. Mispak je niet aan de kleur van kant-en-klare bladerdeegpasteitjes uit de winkel: deze zijn inderdaad al voorgebakken maar hoor je toch nog een keer op te warmen in de oven. Door ze voor te bakken, worden ze extra krokant én behouden ze beter hun vorm wanneer de warme vulling erin gaat.