Videekroket met peterseliedip

Omdat de vulling van deze kroketten doet denken aan vol-au-vent, doop ik ze ‘videekroketten’. De basis is hetzelfde als voor een koninginnenhapje, maar Jeroen maakt de velouté wat steviger en laten de gehaktballetjes weg. Een goede kroket maken is een kunst. Ze moet vanbinnen zacht zijn en vanbuiten krokant.

Ingrediënten

  • 1 kip
  • 5 liter kippenbouillon
  • 1 ui
  • 1 wortel
  • 2 stengel selder
  • 3 takje tijm
  • 2 blaadje laurier
  • 2 kruidnagel
  • klontje boter
  • zout
  • peper
  • 300 g oesterzwam
  • 200 g bloem
  • 250 g boter
  • 3 blaadje gelatine
  • 1 dl room
  • 1 teentje knoflook
  • 1 bussel krulpeterselie
  • 1 citroen
  • scheutje arachideolie
  • zout
  • peper
  • snuifje nootmuskaat
  • 100 g bloem
  • 3 ei
  • 100 g paneermeel
  • 0.5 bussel krulpeterselie
  • 6 augurk
  • 3 ei
  • 1 eetlepel mosterd
  • 2 dl zonnebloemolie
  • 2 eetlepel appelazijn
  • zout
  • peper
  • frituurolie
  • 1 citroen

Benodigdheden

  • een hakmolen met een S-vormig mes
  • een diepe ovenschaal
  • huishoudfolie
  • een friteuse

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Ontdooi en verwarm 5 l kippenbouillon. Je kan ook zelf een verse ketel bouillon maken.

Kip en bouillon

Leg de kip in een grote ketel en giet er de warme bouillon bij.

Pel een ui en schil een wortel. Snijd ui, wortel en selder in grote stukken en doe ze bij de kip. Doe er tijm, laurier en kruidnagel bij.

kookvraag Hoe kan je het best uien snijden?

Breng de bouillon aan de kook en laat de kip 1,5 uur op een zacht vuur garen. Laat een beetje afkoelen en schep het vet van de bouillon.

Haal de kip uit de bouillon en laat ze uitlekken in een vergiet. Giet de bouillon door een fijne zeef en houd warm.

De vulling

Snijd de oesterzwammen in stukjes. Pel de knoflook, snipper hem fijn en plet.
Smelt een klont boter in een pan en bak er de oesterzwammen in. Doe er de knoflook bij en voeg wat boter toe als de paddenstoelen te droog worden.
Week de gelatine in koud water.
Meet 1,5 l van de warme bouillon af.
Laat 200 g boter smelten in een pan en roer er evenveel bloem door. Laat even drogen op het vuur. Giet er al roerend de bouillon bij en voeg er ten slotte en scheut room aan toe.
Knijp de gelatine uit en los de blaadjes op in de saus. Doe er de oesterzwammen bij. Haal van het vuur.
Trek het vel van de kip en haal het vlees van de botten. Snijd het vlees in kleine stukken en doe het bij de velouté.
Was de krulpeterselie, snipper hem fijn en roer hem door de velouté. Breng op smaak met peper, zout, een snuifje nootmuskaat en een kneepje citroensap.
Wrijf de bodem en de randen van een grote ovenschaal in met neutrale olie. Stort de vulling in de schaal en dek af met huishoudfolie. Duw de folie tegen de vulling zodat er geen vel op komt.
Laat de vulling volledig afkoelen en opstijven in de koelkast.

Peterseliedip

Was de peterselie en doe hem in de hakmolen. Doe er de augurken bij en mix.
Splits de eieren en doe de eierdooiers bij de peterselie met augurken. Vries de eiwitten in voor later gebruik.
Voeg er mosterd, appelazijn en olie aan toe en mix tot een gladde ‘mayonaise’. Breng op smaak met peper en zout.

Afwerken en serveren

Klop de eieren los in een schaal of een diep bord met peper en zout. Doe de bloem en het paneermeel in twee diepe borden of schalen.

Vul een maatbeker met heet water.

Maak de randen van de vulling los met een mes en stort op een snijplank. Snijd de vulling in niet te grote kroketten. Dompel je mes tussen twee snijbeurten in het hete water.

tip Leg niet teveel kroketten in één keer in de friteuse. Anders koelt de frituurolie te snel af en bakken de kroketten niet goed.

Haal de kroketten eerst door de bloem, dan door het ei en ten slotte door het paneermeel. Zorg dat elke kroket aan alle kanten goed bedekt is met paneermeel.

Verwarm de friteuse op 180 °C. Bak de kroketten goudbruin en laat ze uitlekken op keukenpapier.

TIP: Leg niet teveel kroketten in één keer in de friteuse. Anders koelt de frituurolie te snel af en bakken de kroketten niet goed.

Serveer de kroketten met peterseliedip en partjes citroen.

Videekroket met peterseliedip