Omdat de vulling van deze kroketten doet denken aan vol-au-vent, doop ik ze ‘videekroketten’. De basis is hetzelfde als voor een koninginnenhapje, maar Jeroen maakt de velouté wat steviger en laten de gehaktballetjes weg. Een goede kroket maken is een kunst. Ze moet vanbinnen zacht zijn en vanbuiten krokant.
Ingrediënten
- 1 kip
- 5 liter kippenbouillon
- 1 ui
- 1 wortel
- 2 stengel selder
- 3 takje tijm
- 2 blaadje laurier
- 2 kruidnagel
- klontje boter
- zout
- peper
- 300 g oesterzwam
- 200 g bloem
- 250 g boter
- 3 blaadje gelatine
- 1 dl room
- 1 teentje knoflook
- 1 bussel krulpeterselie
- 1 citroen
- scheutje arachideolie
- zout
- peper
- snuifje nootmuskaat
- 0.5 bussel krulpeterselie
- 6 augurk
- 1 eetlepel mosterd
- 2 dl zonnebloemolie
- 2 eetlepel appelazijn
- zout
- peper
- 3 ei
- frituurolie
- 1 citroen
- 3 ei
Benodigdheden
- een hakmolen met een S-vormig mes
- een diepe ovenschaal
- huishoudfolie
- een friteuse
Bereiding
Voorbereiding
Ontdooi en verwarm 5 l kippenbouillon. Je kan ook zelf een verse ketel bouillon maken.
Kip en bouillon
Leg de kip in een grote ketel en giet er de warme bouillon bij.
Pel een ui en schil een wortel. Snijd ui, wortel en selder in grote stukken en doe ze bij de kip. Doe er tijm, laurier en kruidnagel bij.
Breng de bouillon aan de kook en laat de kip 1,5 uur op een zacht vuur garen. Laat een beetje afkoelen en schep het vet van de bouillon.
Haal de kip uit de bouillon en laat ze uitlekken in een vergiet. Giet de bouillon door een fijne zeef en houd warm.
De vulling
Peterseliedip
Splits de eieren en doe de eierdooiers bij de peterselie met augurken. Vries de eiwitten in voor later gebruik.
Afwerken en serveren
Klop de eieren los in een schaal of een diep bord met peper en zout. Doe de bloem en het paneermeel in twee diepe borden of schalen.
Vul een maatbeker met heet water.
Maak de randen van de vulling los met een mes en stort op een snijplank. Snijd de vulling in niet te grote kroketten. Dompel je mes tussen twee snijbeurten in het hete water.
Haal de kroketten eerst door de bloem, dan door het ei en ten slotte door het paneermeel. Zorg dat elke kroket aan alle kanten goed bedekt is met paneermeel.
Verwarm de friteuse op 180 °C. Bak de kroketten goudbruin en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Serveer de kroketten met peterseliedip en partjes citroen.