Vol-au-vent van Noordzeevis met pommes duchesse

Jeroen maakt vandaag heerlijk klassiek eten: een vol-au-vent van vis met pommes duchesse. In plaats van een bladerdeegbakje, maakt hij een fleuron – een bladerdeegkoekje in de vorm van een halve maan dat perfect bij deze bereiding past.

Ingrediënten

  • 3 ajuin
  • 3 stengels selder
  • boter
  • visgraat
  • 5 tenen knoflook
  • zout
  • peperbolletjes
  • 1 steranijs
  • 3 blaadjes laurier
  • enkele takjes tijm
  • 1 citroen
  • 2 liter water
  • boter
  • 4 stengels selder
  • 250 g champignon
  • peper
  • zout
  • 1 teen knoflook
  • een scheut vermout
  • 40 g bloem
  • 1 dl room
  • 1 koffielepel mosterd
  • 200 g pladijsfilet
  • 200 g vlaswijtingfilet
  • 100 g Noordzeegarnalen
  • 0.25 citroen
  • 0.5 bussel peterselie
  • 800 g aardappel
  • 3 eierdooier
  • 1 vel bladerdeeg
  • 1 eierdooier
  • een scheutje melk

Benodigdheden

  • een spuitzak met gekarteld spuitmondje
  • een roerzeef (passe-vite)
  • een siliconen matje of bakpapier
  • een uitsteekvorm ((halve maan)

Partners

Bereiding

De visfumet

Pel de uien en snijd ze grof. Snijd de selder met de blaadjes in stukken.

Smelt een klont boter in een kookpot. Stoof de uien met de selder.

Doe er de graten van de vis bij.

Kneus en pel de knoflook. Doe de tenen ook in de kookpot.

Kruid met een snuif zout. Kneus de peperbollen en doe ze in de kookpot. Leg er de steranijs, tijm en laurier bij.

Pers er de citroen bij uit en leg de schil van de citroen ook in de kookpot.

Bevochtig met water tot de graten en groenten onder staan. Breng aan de kook en laat op een zacht vuur ongeveer een half uur garen.

Zeef de visfumet.

De vol-au-vent

Smelt een klontje boter in een kookpot.

Snijd de selder in stukken en stoof in de boter.

Maak de champignons schoon en snijd ze in vier. Doe ze bij de selder.

Kruid met peper en zout.

Kneus en pel de knoflook. Snipper de teen en plet met een mes. Doe de pulp bij de groenten.

Giet er een scheutje vermout bij en zet een deksel op de pan. Laat de groenten garen op een zacht vuur.

tip
In plaats van vermout kun je ook witte wijn, Ricard of water gebruiken.

Maak een roux met bloem en eenzelfde hoeveelheid boter. Giet er het vocht van de groenten en de visfumet bij. Laat binden op het vuur. De saus moet niet te dik zijn.

Roer de room en de mosterd door de saus.

Snijd de vis in stukken. Laat kort garen in de saus.

Doe er de groenten bij. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.

Snipper de peterselie. Roer hem vlak voor het serveren door de vol-au-vent.

De pommes duchesse

Verwarm de oven voor tot 180 °C.

Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.

Giet ze af en doe ze door de roerzeef.

Roer er de eierdooiers door en kruid eventueel bij met wat zout.

Doe de puree in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje.

Bekleed een bakplaat met een siliconen matje of met bakpapier. Spuit mooie toefjes aardappelpuree. Bak de pommes duchesse ongeveer 20 minuten in de voorverwarmde oven.

De bladerdeegmaantjes

Verwarm de oven voor tot 180 °C.

Steek halve maantjes uit het bladerdeeg. Leg een siliconenmatje of een vel bakpapier op een bakplaat. Leg er de bladerdeegmaantjes op.

Klop het ei los met een scheutje melk.

Bak de bladerdeegmaantjes ongeveer 15 minuten in de voorverwarmde oven.

Afwerken en serveren

Serveer de vol-au-vent met een maantje van bladerdeeg en de pommes duchesse. Werk af met wat garnalen.

Vol-au-vent van Noordzeevis met pommes duchesse