Jeroen bereidt een vegetarisch (voor)gerecht met stukjes verse schorseneren en een selectie paddenstoelen in een zachte saus met wat stilton, één van de allerbeste Britse kazen. Serveer het gerecht in een vers bladerdeegkuipje met frisse waterkers erbij.

Ingrediënten

  • 2 vel bladerdeeg
  • 1 ei
  • 100 g eekhoorntjesbrood
  • 1 liter water
  • 100 g stilton
  • 500 g bospaddenstoel
  • 6 schorseneren
  • 200 g zilveruitjes
  • 1 teentje look
  • 2 citroen
  • 1 koffielepel suiker
  • 70 g boter
  • 50 g bloem
  • 0 peterselie
  • 1 snuifje foelie
  • 1 scheutje sherry
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 1 bussel waterkers

Benodigdheden

Partners

Bereiding

De bladerdeegkuipjes

Verwarm de oven voor op 180°C.
Steek voor elk gebakje 3 tot 4 grote rondjes uit. Bewaar telkens één rondje als bodem. Druk de kleine ring in het midden van de andere lapjes. Leg op elk rondje deeg een paar deegringen en druk ze zacht aan. Hou ook enkele van de kleine rondjes bij om ze te bakken tot dekseltjes of hoedjes voor de bladerdeegkuipjes.
Klop de dooier van het ei los en doreer daarmee de randen van de bladerdeeggebakjes en de hoedjes. Gebruik een keukenpenseel. Prik met een vork enkele gaatjes in de bodem van elk kuipje.
Leg de gebakjes en de hoedjes op een vel bakpapier of een bakmatje op de ovenschaal. Bak ze gedurende 15 tot 20 minuten tot luchtige kuipjes. Let op: Wellicht moet je de hoedjes van bladerdeeg vroeger uit de oven halen omdat ze sneller zijn gebakken.

De vulling

Doe het gedroogde eekhoorntjesbrood in een pot met heet (kraantjes)water. Laat de paddenstoelen minstens 20 minuten weken terwijl ze al hun smaak afgeven aan het water. Dit is de basis voor onze bouillon.
Spoel de schorseneren in de pompbak. Vul een schaal of pot met water en doe er het sap van een citroen in. Het zure sap zal vermijden dat de schorseneren meteen oxideren.
Schil de schorseneren met een dunschiller. Doe ze in de pot met citroenwater. Om te vermijden dat ze vlekken op je handen achterlaten, kan je dit ook doen met plastic handschoenen aan.
Leg ook de verse zilveruitjes te week in een schaaltje met warm water. Dan kan je ze straks makkelijk schoonmaken.
Vul een kookpot met warm water en giet er ook een scheutje citroensap in. Breng het water aan de kook. Maak er een ‘blanc’ van zodat de schorseneren na het koken mooi wit blijven. Dat doe je door wat bloem onder het water te mengen.
Snij de schorseneren in stukken van zo’n 2 centimeter lang. Doe een snuif zout in het kookvocht, samen met de stukken groente. Kook de schorseneren beetgaar in ongeveer 15 minuten.
Maak intussen de zilveruitjes schoon. Verwijder van elke kleine ui de top, het kontje en de buitenste rok.
Giet de gare schorseneren af en spoel ze onder koud water om het gaarproces te stoppen.
Smelt een klontje boter in een pannetje op een zacht vuur. Strooi een lepeltje suiker in de warme boter en voeg de zilveruitjes toe.
Schenk wat van de (gezeefde) paddenstoelenbouillon in het pannetje, tot de kleine uien onderstaan. Laat de zilveruitjes zo’n 15 minuten rustig garen onder het deksel.
Neem er de mengeling boschampignons bij en maak ze schoon met een mesje en een borsteltje. Snij grote paddenstoelen (zoals bv. eekhoorntjesbrood) in grove stukken.
Pel en versnipper de look. Plet de teen tot pulp.
Zet een ruime pan op een hoog vuur. Smelt er een klont boter in.
Bak de bospaddenstoelen enkele minuten in de bruisende boter. Voeg tussendoor de lookpulp toe. Roer regelmatig door de champignons, of beter nog – schud ze op.
Kruid de paddenstoelen tussendoor met een beetje peper van de molen en een beetje zout.
Neem een ruime pot en smelt er de boter in voor de roux. Voeg de bloem toe en meng beide met een garde. Laat de roux even bakken, zodat de bloemsmaak verdwijnt en je de geur van versgebakken biscuit ruikt.
Schenk een deel van de (gezeefde) bouillon van eekhoorntjesbrood bij de roux en roer tot er een gebonden saus ontstaat. Schenk er indien nodig nog wat extra bouillon bij. De saus hoeft geen beton te zijn, maar mag licht lopend zijn.
Verwijder de korst van de Stilton. Snij de (zoute) kaas in stukjes en meng ze door de saus, tot ze helemaal weggesmolten zijn. Gebruik een hoeveelheid Stilton naar persoonlijke smaak.
Proef de saus en kruid ze met wat peper van de molen en (indien nodig) wat zout. Voeg ook een snuif foelie toe (De foelie kan je ook vervangen door wat geraspte nootmuskaat. Foelie is de gedroogde mantel van de nootmuskaat.).
Voeg de stukjes schorseneren, de zilveruitjes en de gebakken paddenstoelen toe. Roer voorzichtig.
Werk de bereiding af met een scheutje sherry.

Afwerking

Spoel de waterkers schoon. Pluk de blaadjes los en laat ze uitlekken.
Spoel wat peterselie schoon en snipper het kruid fijn. Meng de snippers onder de saus met groenten en paddenstoelen.

Serveren

Zet een bladerdeegkuipje op elk bord.
Schep er een flinke portie van de vulling in en rond.
Zet het hoedje op de vidée en serveer er wat waterkers (of sla) bij.