Jeroen Meus deelt zijn basisrecept voor wie zo nu en dan heimwee heeft naar grootmoeders huisbereide kroketjes. Wat heb je nodig? Verse aardappelen, eieren, paneermeel en bloem. Vergeet zout, peper en nootmuskaat niet voor de kruiding.
Loskokende aardappelen of bloemige aardappelen zoals het Bintje, Eigenheimer, Resonant en Irene bevatten veel zetmeel en vallen daardoor snel uit elkaar. Precies om die reden zijn ze ideaal om te pureren en te verwerken tot verse kroketten. Het zetmeel zorgt voor stevige kroketten.
Om een geslaagde aardappelkroket te maken, is het belangrijk om zo min mogelijk vocht te gebruiken in de bereiding. Zorg dus dat je aardappelen goed droog zijn voor je ze verwerkt. Hoe pak je dit best aan? Giet de aardappelen goed af en laat ze daarna nog even drogen op het vuur. Zo niet bestaat de kans dat je verse kroketten uit elkaar spatten in de friteuse.
Als je veel tijd hebt, bereid je aardappelpuree dan op voorhand en laat ze een nachtje rusten op een koele plek, maar niet in de koelkast. Afgekoelde puree is steviger dan warme puree, en dat werkt makkelijker.
Voor een smakelijke kroket doe je niet alleen kruiden in de aardappelpuree, maar ook in de losgeklopte eiwitten die je gebruikt om ze te paneren. Dus kruiden, en nog eens kruiden.
De millecroquettes is de ideale machine om kroketten te vormen. De koude aardappelpuree gaat er langs de ene kant in en langs de andere kant van de krokettenpers komen er lange, cilindervormige kroketten uit. Deze hoef je enkel nog op de juiste lengte te snijden: de perfecte kroket is 6 centimer lang.
Tip: Wist je dat het makkelijker is om met een touwtje (of flosdraad) je kroketten te snijden? Als je een mes gebruikt, is de kans namelijk groot dat een deel van de kroket aan je mes blijft hangen.
Heb je geen krokettenpers? Gebruik dan een spuitzak en snijd de tip van de zak weg zodat je een opening van 3 centimeter diameter hebt. Spuit de cilinders van aardappelpuree op een bebloemd werkblad en snijd ze op maat (6 cm).
Hoe dan ook is bloem je beste vriend in deze stap van de bereiding. Bepoeder het schaaltje van de krokettenpers of het mondje van de spuitzak met een beetje bloem en zet een grote schaal of plateau klaar met wat bloem op de bodem. Stapel de kroketten niet op elkaar, maar leg ze netjes naast elkaar op een plateau of bord.
Voeg een lepel maïszetmeel toe aan de bloem bij het paneren, zo is de kans kleiner dat je kroketten openbarsten in de frituurpan.
Verhit het frietvet (arachideolie) tot 175 °C en bak de kroketten in verschillende beurten. Te veel kroketten in het mandje verhoogt de kans op barsten want zo koelt de frituurolie te snel af.
De kroketten op voorhand bakken en vlak voor serveren nog eens kort bakken? Dat is niet ideaal. De kans is groot dat ze te veel vet opnemen. Wanneer je ze dan een tweede keer (kort) bakt, zullen ze openbarsten. Vraag liever aan je gasten of ze een extra friteuse kunnen meebrengen. Dan krijg je gegarandeerd het beste resultaat en heb jij minder stress tijdens je etentje.