Varkenshaasje ‘zingara’ met kroketten en veldsla

Beroemd en berucht op de hotelschool: varkenshaasje ‘zingara’. Een heel klassieke bereiding met een sappig varkenshaasje vergezeld van een heerlijk rijkelijke saus met ham, gerookte ossentong, champignons, madeira en afgewerkt met truffelpasta. Om het geheel af te maken serveren we het met kroketten en veldsla. Eten op z’n zondags!

Ingrediënten

  • 800 g varkenshaasje
  • 1 bakje champignons
  • 1 sjalot
  • 1 teen look
  • 200 g ossentong
  • 200 g gekookte ham
  • 3 koffielepels tomatenpuree
  • een flinke scheut madeira
  • 3 dl bruine fond
  • enkele takjes tijm
  • enkele blaadjes laurier
  • 1 koffielepel truffelpasta
  • enkele takjes dragon
  • 800 g diepvrieskroketten
  • 200 g veldsla
  • scheut xeresazijn
  • scheut slaolie

Benodigdheden

Partners

Bereiding

Bereiding

Kruid het varkenshaasje met peper en zout. Smelt een klont boter in een pan en korst het haasje aan, laat vervolgens verder garen in de oven voor ongeveer 12 minuten op 180°.

Snijd de champignons in partjes en bak ze in de pan. Dit kan in dezelfde pan waarin het vlees gebakken is.

Snijd 1 sjalot in halve ringen en voeg ze toe aan de champignons in de pan. Hierbij komt nog één teen geplette look. Alles mag vrij grof gesneden worden, het is deel van de saus, maar tegelijk ook deel van de garnituur.

Snijd de gerookte ossentong en de ham in reepjes en voeg toe aan de pan. Meng er nog de tomatenpuree onder. Blus tot slot met madeira en kruid bij met tijm, laurier, bruine fond, peper, zout en de truffelpasta. Laat de saus nu verder pruttelen op een zacht vuur. Op het einde kan je nog wat dragon fijn snijden en bij de saus doen.

tip
Als je groene kruiden bij een saus doet, voeg ze dan pas aan het einde van de bereiding toe. Zo verliezen ze minder snel hun groene kleur.

Haal het vlees uit de oven en laat ongeveer 12 minuten rusten in zilverpapier.

Bak de kroketten. Was de veldsla en meng ze in een kom met peper, zout, slaolie en xeresazijn

Serveren: snijd stukjes van het varkenshaasje en leg op het bord samen met de kroketten en de veldsla en werk tot slot af met de zingarasaus.

Varkenshaasje ‘zingara’ met kroketten en veldsla