Fazant met cognacsaus, wintergarnituur en kroketten

Pièce de résistance van dit kerstmenu is overduidelijk de fazant met cognacsaus, wintergarnituur en kroketten.

Ingrediënten

  • 1 fazant
  • 1 wortel
  • 2 stengel selder
  • 1 ui
  • 2 dl kippen- of groentebouillon
  • 1 dl cognac
  • 2 dl room
  • 0 tijm
  • 0 laurier
  • 0 boter
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 500 g spruitjes
  • 1 ui
  • 200 g spek
  • 0 nootmuskaat
  • 1 snuifje bicarbonaat
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 0 boter
  • 250 g bospaddenstoel
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • 0 krulpeterselie
  • 1 klontje boter
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 4 witloof
  • 3 eetlepel mayonaise
  • 1 scheutje natuurazijn
  • 0 peper
  • 0 zout

Benodigdheden

  • een frietketel met arachideolie
  • een zeef

Partners

Bereiding

De fazant

Vraag je poelier om een fazant met lapjes spek op de bouten. Het laagje vet zal ervoor zorgen dat je de feestelijke vogel kan garen zonder uit te drogen.
Ontdooi de nodige portie kippen- of groentebouillon, of maak een keteltje verse bouillon.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Strooi wat zout en peper op de vogel én in de holte van de fazant.
Stop een klont boter in de holte van de fazant en leg ook een paar klontjes boter op het beest.
Leg de fazant in een ovenschaal en bak ze 20 minuten in de hete oven. De fazant zal hierna nog niet gaar zijn, maar dat komt later wel in orde.
Haal de fazant uit de oven en vouw er een vel aluminiumfolie over. Laat de vogel 10 minuten rusten. Hou de schotel met braadvet sowieso aan de kant.
Schil de wortel en snij de groente in fijne blokjes. Hak ook de selder en de ui fijn.
Zet een potje op een matig vuur en smelt er een klontje boter in.
Laat de stukjes ui, selder en wortel kort bakken in de boter.
Verwijder het touw waarmee de fazant is opgebonden. Neem ook de lapjes spek weg.
Snij de bouten van de fazant. Plaats je koksmes in het gewricht en snij de drumstick los. Die twee stukjes vlees zijn niet eetbaar. Leg de dijen van de fazant in de braadslee.
Doe de drumsticks bij de stovende groenten; zodat ze smaak kunnen afgeven aan de saus.
Snij nu de borstfilets van de fazant. Plaats je mes zo dicht mogelijk tegen het borstbeen om ze los te snijden.
Leg de borstfilets bij de dijen in de braadslee. Straks - vlak voor het serveren - wordt het vlees nog kort gebakken.
Hou het karkas van de fazant bij. Snij het in twee stukken en leg deze bij de stovende groenten. Laat de stukken karkas 5 minuten meebakken.
Schenk vervolgens de cognac in de pot en flambeer. Let op: Flambeer nooit onder de dampkap om brandgevaar te vermijden.
Schenk de bouillon in de pot, samen met wat laurier en tijm.
Voeg dan de room toe en laat de saus 10 tot 15 minuten sudderen op een zacht vuur.
Giet de aromatische saus door een fijne zeef en hou ze apart.
Bak de stukken fazant nog kort op een matig vuur. Leg ze eerst op de velkant en draai de stukken fazant na enkele minuten om. Zet het vuur meteen af.
Proef de saus en kruid ze met wat peper en een snuifje zout. Voeg tenslotte een koud klontje boter toe en meng met de garde tot de boter weggesmolten is.
Plaats de staafmixer in de saus en mix ze kort.

De spruitjes

Maak de verse spruiten schoon. Snij het kontje van elke spruit bij en verwijder (indien nodig) de buitenste blaadjes van elk mini-kooltje.
Breng een pot met water aan de kook en voeg een snuifje bicarbonaat toe. Het bicarbonaat zal helpen om de groene kleur van de spruiten te behouden.
Gebruik een scherp koksmes om de spruitjes grof te hakken.
Kook de gehakte spruiten beetgaar in het water met bicarbonaat.
Snij intussen het zwoerd weg en verwijder het kraakbeen uit het stuk gerookt spek. Snij het spek vervolgens in kleine blokjes.
Zet een pot op een matig vuur en smelt er een klontje boter in.
Bak de stukjes spek krokant in de hete boter. Roer regelmatig in de pot.
Pel de uien en halveer ze. Snij de halve uien vervolgens in kleine stukjes.
Voeg de uisnippers toe aan de stukjes spek. Zet het vuur lager en laat alles even rustig stoven.
Giet de beetgare stukjes spruit af en schep ze bij het spek met uien. Stamp ze kort met een pureestamper. Kruid de groentegarnituur met wat peper van de molen, een snuifje zout en wat versgeraspte nootmuskaat.
Hou de pot warm.

De boschampignons

Kies voor een selectie paddenstoelen naar keuze.

Maak de paddenstoelen schoon met een borsteltje. Snij taaie stukjes steel weg met een scherp mesje.

Breek of scheur de grootste paddensteoelen in hapklare stukken.

Verhit een klontje boter in een braadpan.

Plet de look tot pulp en hak de peterselie fijn.

Bak de paddenstoelen kort in de hete boter.

Voeg na een paar minuten de lookpulp toe en roer.

Strooi tenslotte de snippers peterselie in de pan.

Proef de gebaken paddenstoelen en kruid ze met wat peper van de molen en een beetje zout.

De witloofsla

Maak de stronkjes witloof schoon en snij ze in heel fijne reepjes.
Doe de groente in een mengschaal en schep er wat mayonaise bij. Schenk er ook een scheutje natuurazijn over.
Voeg wat peper en zout toe, meng en zet het slaatje even in de koelkast.

De kroketten

Bak de kroketten goudbruin in hete olie (arachideolie) van 170-180°C.

Als je de kroketten zelf wilt bakken, zoals Jeroen heeft uitgelegd tijdens de kerstspecial, klik dan hier.

Fazant met cognacsaus, wintergarnituur en kroketten