Varkenshaasje met jagersaus en kroketten

Jeroen zet klassieke kost op tafel. Een mals gebakken varkenshaasje krijgt gezelschap van een stevige jagersaus met wat rode wijn en stukjes paddenstoel. De borden zijn pas compleet met wat sla en krokant gebakken aardappelkroketten erop. Dit is zondagkost pur sang.

Ingrediënten

  • boter
  • 150 g zilveruitjes
  • 700 g varkenshaasje
  • 300 g Parijse champignons
  • peper
  • zout
  • klontje boter
  • snuifje kristalsuiker
  • 200 g gerookt spek
  • 1 dl rode wijn
  • 2 laurierblaadje
  • 1 takje tijm
  • 6 eetlepel bruine fond
  • 1 eetlepel bloem
  • 150 g veldsla
  • 2 eetlepel mayonaise
  • 800 g diepvrieskroketten

Benodigdheden

  • een friteuse
  • een vel aluminiumfolie
  • een borsteltje

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Leg een deel boter op het aanrecht en laat ze mals worden.

Leg de verse zilveruitjes in een schaal warm water. Laat ze een half uurtje weken, zodat ze straks makkelijk te pellen zijn.

Haal het vlees kort op voorhand uit de koelkast zodat het op kamerteperatuur komt.

Verwarm de oven voor op 170°C.

Bereiding

Pel de zilveruitjes en borstel de paddenstoelen schoon.

Kruid het varkenshaasje met wat peper van de molen en zout.

Smelt een klont boter in een hoge pan en bak het varkenshaasje 2 minuten langs de beide zijden op een matig vuur. Geef het enkel een beetje kleur.

Leg het vlees in een ovenschaaltje en schuif het in de voorverwarmde oven van 170°C. Controleer het vlees na 7 minuten. Laat het in totaal 10 tot 12 minuten in de oven verblijven. Knijp het vlees tussen duim en wijsvinger en merk op dat het stevig voelt. 

Wikkel het vlees nadien in zilverpapier en laat het net zo lang rusten als de gaartijd in de oven.

Terwijl het vlees gaart en rust kan je de saus bereiden. Smelt een vers klontje boter in de braadpan en 'glaceer' de zilveruitjes op een matig vuur. Laat ze dus enkele minuten in de boter rollen tot ze een goudbruin kleurtje hebben. Strooi er tussendoor een snuifje suiker over. (Binnenin zijn de zilveruitjes nog niet gaar. Later garen ze verder in de saus.) 

Snij de paddenstoelen in kwartjes.  Snij het zwoerd van het gerookt spek. (Gebruik het bijvoorbeeld als smaakmaker in een soep.) Snij de dikke lap spek in fijne reepjes. Bak de spekjes in dezelfde pan en voeg er na een paar minuten ook de kwartjes Parijse paddenstoelen bij.

Schenk de rode wijn in de pan en laat de alcohol verdampen. Voeg wat laurier en tijm toe aan de pan.

Schep er na enkele minuten de gelatineuze runderfond bij.

Laat de saus nog een kwartietje pruttelen, tot alle ingrediënten gaar zijn.

Bereid intussen wat 'beurre manié'. Meng met de hand gelijke delen zachte boter en bloem. 

Verwijder de tijm en de laurier uit de saus.   Schep een beetje beurre manié (een koude roux) in de saus en roer met de garde tot er een lichte binding ontstaat.

Serveren

Spoel de veldsla schoon, laat ze uitlekken en roer er een beetje mayonaise doorheen.

Bak de kroketten goudbruin in de friteuse.

Snij het rosé gebakken varkenshaasje in dikke schijfjes. Schik er enkele op elk bord en werk het gerecht af met een portie veldsla, warme kroketten en een flinke lepel van de rijkelijke jagersaus.

Varkenshaasje met jagersaus en kroketten