Jeroen maakt deze romige klassieker het liefst met wortelen, prei, selder en zilveruitjes, maar je kunt ook asperges of champignons gebruiken.
Ingrediënten
- 200 g verse zilveruitje
- 4 dl groentebouillon
- 250 g kalfsgehakt
- 50 g paneermeel
- nootmuskaat
- peper
- zout
- boter
- 300 g spek
- 600 g kalfsvlees
- 2 eetlepel bloem
- tijm
- laurier
- rozemarijn
- 3 wortel
- 3 stengels selder
- 2 stronken prei
- 100 g veldsla
- 1 eierdooier
- 1 dl room
- 0.5 citroen
- 16 kroket
- olijfolie
- appelazijn
Benodigdheden
- een friteuse
Download de app
Jouw digitale kookhulp met dagelijkse recepten, tips, kookvideo’s, een weekmenu en boodschappenlijst.
Partners
Bereiding
Bereiding
Leg de zilveruitjes in een kom met warm water. Laat weken.
Verwarm de oven voor tot 150°C.
Verwarm de bouillon in een kookpot.
Meng het kalfsgehakt met het ei en paneermeel. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Rol kleine balletjes.
Pocheer de balletjes in de warme bouillon. Haal ze met een schuimspaan uit de kookpot als ze bovendrijven.
Smelt een klont boter in een grote kookpot.
Snijd het spek in reepjes. Bak ze in de boter.
Snijd het kalfsvlees in blokjes. Doe het bij het spek en laat mee bakken.
Kruid met peper en zout.
Strooi de bloem over het vlees en laat mee stoven. Bevochtig met de bouillon waarin de balletjes gekookt zijn.
Bind tijm, laurier en rozemarijn samen tot een bouquet garni. Leg het bij het vlees. Doe de balletjes ook bij het vlees.
Zet een deksel op de pot en laat 45 tot 60 minuten garen in de voorverwarmde oven.
Pel de zilveruitjes.
Smelt een klont boter in een pan en stoof de uitjes. Doe er een scheutje water bij.
Schil de wortelen en snijd ze in kleine blokjes (brunoise).
Maak de selder en de prei schoon. Snijd ze in stukjes.
Smelt een klont boter in een kookpot. Stoof de groenten in de boter en doe er een scheutje water bij.
Zet een deksel op de pan en de kookpot en laat de groenten garen op een matig vuur.
Maak de veldsla schoon.
Verwarm de friteuse tot 175 °C.
Meng de eierdooier met de room tot een ‘liaison’.
Doe de groenten en de zilveruitjes met hun jus bij het vlees en roer er de liaison door. Laat niet meer koken.
Breng de fricassee op smaak met nootmuskaat, peper, zout en citroensap.
Bak de kroketten in de friteuse. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Meng de veldsla met een scheutje olijfolie en azijn. Breng op smaak met peper en zout.
Serveer de kalfsfricassee met kroketten en veldsla.