Fier op producten van hier: 6 x koken met streekproducten

Matten uit Geraardsbergen

Een mattentaart kan je niet bakken zonder matten. Hun unieke samenstelling bestaat uit volle rauwe melk en botermelk of azijn. Matten ontstaan door een heel specifiek proces. Eerst wordt de verse, rauwe melk opgewarmd tot net onder het kookpunt. Hieraan wordt zure botermelk, die tegenwoordig trouwens meestal vervangen wordt door witte azijn, aan toegevoegd. Door de zure vloeistof gaat de warme melk schiften en ontstaan er witte vlokken, dit zijn eiwitten die samenklonteren. Deze wrongel laat men daarna minstens 7 uur uitlekken in een neteldoek.

Voor originele mattentaarten heb je matten nodig uit Geraardsbergen of Lierde, zoals vastgelegd in het Europese BGA (Beschermde Geografische Aanduiding) dossier. Deze matten werden en worden nog steeds in een weiderijke streek gemaakt waar vroeger elke boerderij wel een melkkoe had. Matten zijn dan ook een zeer oud gebruik. Al in 1340 (!) vermeld “De Bouc vanden Ambachten – Le Livre des Mestiers”, gedrukt in Brugge, matten en mattentaarten. Iedere boer en iedere huisvrouw produceerde zelf matten en mattentaarten voor allerlei feestelijke gelegenheden. 

Wist je dat …

• matten het nauwst aanleunen bij Indische ‘paneer’? Daarvoor gebruiken ze meestal citroensap als zuur.
• de vroegere matten op basis van botermelk veel minder vast waren? De matten van vandaag hebben een veel vastere structuur. Bakkers malen ze daarom fijn in een soort vleesmolen.
• Geraardsbergse boerinnen samen 3.000 kg matten per week produceren? 
• matten vandaag enkel nog op hoeves geproduceerd worden en dus een puur hoeveproduct zijn? Lokale bakkers kopen ze rechtstreeks van de boer.

Wat maak je klaar met matten?

Behalve heerlijke mattentaartjes lenen matten zich ook voor hartige bereidingen. Jeroen maakte er al een heerlijke vegetarische burger van. De moeite waard om zelf eens uit te proberen!

Kempense balkenbrij

Balkenbrij is een bijzondere vorm van vleeswaren uit de Limburgse Kempen die je misschien ook wel kent als beuling, pensding, losse bloedworst of kwet. Voor Jeroen is dit back to the roots want Jeroens vader is er afkomstig van en zijn grootouders hebben er altijd gewoond. Balkenbrij is vergelijkbaar met een soort van gebakken paté van zwarte pens. 

Dit streekproduct was oorspronkelijk bedoeld om restjes slachtvlees te verwerken. Na het koken van de worsten, wat de slager meestal als laatste deed, bleef er namelijk een grote pot kookvocht over. Om die waardevolle voedingsstoffen niet verloren te laten gaan, werd het kookvocht gemengd met de slachtresten, zoals overschotjes van ingewanden, varkenskop en varkensbloed, en boekweitmeel. De kokende brij ging daarna in een linnen doek of in een varkensdarm. Die werd toegeknoopt en aan een balk gehangen. Vandaar de naam ‘balkenbrij’. Eens de brij is opgesteven, kan je er plakken van snijden. Balkenbrij werd vroeger gezien als een feestelijk gerecht om koud te serveren, maar je kan de brij ook opwarmen of zelfs bakken.

Wat maak je klaar met balkenbrij?

Als je van zwarte pens houdt, dan moet je dit recept met balkenbrij beslist ook eens proberen:

Gerookte sprot uit West-Vlaanderen

Sprot is familie van de haring, maar in tegenstelling tot z’n neef wordt sprot maar weinig vers gegeten. In Scandinavië bewaren ze deze vis op olie, in de Baltische staten maken ze er paté van en in Duitsland wordt sprot, net zoals haring, warm gerookt. Je kan dus wel zeggen dat sprot een geliefd visje is in heel Europa.

En hier bij ons? Wij staan bekend om onze koud gerookte sprot. Het is iets typisch Vlaams. Zeg maar, West-Vlaams. Want het waren de kleine garnaalvissers die zich specialiseerden in de sprotvangst. Vers gevangen sprot wordt koud gerookt op 28°C met eikenhout. De filets lenen zich voor allerlei bereidingen: van koude aperitiefhapjes en salades tot soepen en zelfs barbecuebereidingen.

Wat maak je klaar met gerookte sprot?

Oude Geuze uit het Pajottenland

Het aantal brouwers dat dit oerbier nog op traditionele werkwijze maakt, kan je op één hand tellen. Oude Geuze ontstond in de Zennevallei en het Pajottenland. 3 Fonteinen en De Troch zijn de twee overgebleven, traditionele brouwers die geuzelambiek produceren. Geuze wordt op spontane wijze gegist en gerijpt. Koeling in openlucht is essentieel voor lambiek. Hierdoor begint de wort spontaan te gisten. Daarna rijpt het lambiekbier minstens 1 jaar op eiken vaten. 

Door jonge lambiek van 1 jaar oud te mengen met oude lambiek van 2 tot 3 jaar ontstaat er een nieuwe, spontane gisting op de fles die typisch is voor traditionele of Oude Geuze. We spreken ook wel van Oude Geuze nagegist op fles. 

Wist je dat …

• lambiek brouwen seizoensgebonden is omdat de koeling in openlucht moet kunnen gebeuren? Ongeveer van oktober tot eind april kan men lambiek op traditionele wijze brouwen.
• lambiek het basisbier is voor Geuze en Kriek?
• Oude Geuze jaren bewaard kan worden? Geuze die je lang bewaart, wordt iets minder zuur en krijgt een meer complexe smaak.

Wat is lekker bij Oude Geuze?

Oude Geuze is niet enkel lekker in het glas, maar ook in de kookpot:

Aalsterse vlaai 

Aalsterse vlaai is een soort broodpudding waarvan het recept al eeuwen bestaat. Voor de vlaai heb je mastellen nodig, nog een typisch streekproduct uit Aalst. Je moet er op tijd aan beginnen, want de mastellen moeten lang genoeg in melk weken voor je ze kunt gebruiken. Verder heb je ook eieren, kristalsuiker, donkerbruine suiker, kandijsiroop, kaneelpoeder en foelie nodig. Laat de vlaai na het bakken gerust in de bakvorm zitten en snijd hem zo in stukken. Je kan de vlaai puur eten, maar de vlaai is ook lekker tussen een boterham.

Vlaai is in Oost-Vlaanderen een populair kermisdessert. Onder andere in Gent, Ninove en Oostakker hebben ze hun eigen varianten.

Wist je dat …

• deze vlaai oorspronkelijk bedoeld was om overschotten brood weg te werken?
• Pieter Breughel in de 16de eeuw de Oude Aalsterse vlaaien afbeeldde in zijn schilderij ‘de spreekwoorden’?

Je eigen Aalsterse vlaai bakken?

Probeer dit recept:

Uiterzure of Vertrijkse sla

Nergens smaakt uiterzure beter dan in het Hageland. Uiterzure is een mengeling van kleine stukjes gekookt rundvlees, tomaat, ajuin, peterselie en een lichte dressing. Uiterzure is bedoeld om koud te eten. Deze traditionele vleesbereiding noemen we trouwens ook wel Vertrijkse sla. Die naam verwijst naar de plaats waar het ontstaan is: Vertrijk, een deelgemeente van Boutersem.

Dit Vlaams-Brabantse streekproduct is bovendien een vleesspecialiteit met veel geschiedenis. Vroeger had bij wijze van spreken elke beenhouwer maar ook cafébaas z’n eigen geheime recept dat van generatie op generatie werd doorgegeven. 

Meer weten?

Lees hier alles over uiterzure en hoe je het kan serveren. Daarna kan je aan de slag met het recept van Dagelijkse kost.