Gazpacho van groene asperges met tartaar van gerookte sprot

Deze combinatie van een koude soep met toastjes belegd met een vistartaar is een eenvoudig en tegelijk culinair voorgerecht. De kleine filets van sprot worden gerookt met beukenhout. Ze zijn een erkend Vlaams streekproduct boordevol smaak. Bovendien is een pakje sprot te koop in de supermarkt voor een bescheiden prijs. Met de karaktervolle visjes maakt Jeroeen een tartaar, geserveerd op sneetjes getoast stokbrood. Deze kleine smaakbommen combineert hij met een zachte koude soep op basis van groene asperges en veel verse kruiden.

Ingrediënten

  • 600 g asperge
  • 1 komkommer
  • 1 chilipeper
  • 1.5 sjalot
  • 1 teentje look
  • 1 limoen
  • 0.25 bussel peterselie
  • 0 dragon
  • 0 munt
  • 0 witte wijnazijn
  • 0 olijfolie
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 250 g sprot
  • 2 eetlepel zure room
  • 0.25 appel
  • 0.5 citroen
  • 1 stokbrood

Benodigdheden

  • een fijne rasp
  • een blender
  • hakmolen of mixer
  • een ruime zeef

Partners

Bereiding

Gazpacho van groene asperges met tartaar van gerookte sprot

Snij de kopjes van de (dikke) groene asperges. Doe de ‘onthoofde’ groene asperges en de aspergekopjes in een pot met water en breng het aan de kook.
Vis de aspergepunten uit het water, kort nadat het water ging koken. Ze zijn snel beetgaar. De gaartijd is afhankelijk van de dikte van de asperges. Prik even in de kopjes om de gaarheid te controleren.
Spoel de aspergekopjes onder koud water, zodat ze in geen geval verder garen.
Laat de rest van de asperges verder koken tot ze door-en-door gaar zijn. Prik erin om dit te controleren. Schep ze nadien uit het kokende water en spoel de zachtgekookte groene aspergestengels onder koud stromend water.
Bewaar het kookvocht van de asperges en laat het afkoelen.
Neem een ruime mengkom. Spoel de komkommer en snij de ongeschilde groente in dikke schijven.
Pel de sjalot en snij ze in grove stukken. Pel de look en snij de teen in stukjes.
Snij de groene chilipeper grof. Gebruik minder van de hete peper als je niet van de pikante smaak houdt.
Verzamel de stukken komkommer, sjalot, look en chilipeper in de mengkom. Knijp er het sap van de limoen overheen.
Snij de asperges in grove stukken van zo’n 3 centimeter lang en doe ze in de schaal met komkommer en co.
Spoel de groene kruiden en snij of scheur ze in grove stukken. Gebruik ook de steeltjes van de dragon, de peterselie en de munt. Ze bevatten flink wat smaak. Doe de verse kruiden in de schaal met komkommer, sjalot, look en chilipeper.
Schenk er een scheut olijfolie over en een flinke scheut witte wijnazijn. Voeg een snuif zout toe en wat peper van de molen. Meng de groenten en kruiden en zet de schaal in de koelkast. Laat de mengeling marineren.
Hak de filets van gerookte sprot in zo fijne stukjes. Verzamel ze in een mengschaal.
Pel de sjalot en snij het stukje dat je nodig hebt in flinterdunne snippers.
Schil de appel en verwijder het klokhuis. Snij het deel appel dat je nodig hebt eerst in plakjes, vervolgens in reepjes en tenslotte in piepkleine blokjes.
Spoel wat verse dragon en snij de blaadjes van het kruid zo fijn mogelijk.
Doe de stukjes sprot, sjalot, appel en dragon in een mengschaal. Rasp er een kleine hoeveelheid zeste van de (onbehandelde) citroen over. Voeg een scheutje citroensap toe en een beetje olijfolie.
Schep de zure room erbij en roer alle ingrediënten.
Haal de volledig afgekoelde groentemengeling uit de koelkast. Doe ze in de hakmolen of blender. Schenk er een deel van de afgekoelde aspergebouillon bij. (het kookvocht van de asperges)
Mix alles tot een dikke soep. Voeg indien nodig wat extra aspergebouillon toe.
Giet de koude soep door een ruime zeef. Roer met de bolle zijde van een kleine pollepel in de zeef, tot er enkel een droge pulp in achterblijft.
Proef de groene gazpacho. In principe zijn extra peper en/of zout overbodig.
Snij het stokbrood in dikke sneetjes. (ong. 2 cm breed) Leg de schijfjes brood op een ovenschaal en druppel er een beetje olijfolie over.
Zet de ovengrill aan en schuif het stokbrood eronder, tot het licht getoast is. Kijk uit, want goudbruin toasten is een kwestie van minuten.
Lepel op elke toast een portie van de tartaar met sprot.
Schep de gazpacho in kommen of glazen. Leg in elke portie koude soep ook enkele beetgare kopjes van de groene asperges.
Serveer iedereen een kommetje soep en toastbroodjes met tartaar van gerookte sprot.
Gazpacho van groene asperges met tartaar van gerookte sprot