Vraag aan vijf willekeurige inwoners van de stad hoe zij salade Niçoise maken, en je krijgt vijf verschillende antwoorden. Er bestaat niet zoiets als het enige echte recept, en toch is het een saladeklassieker. Het gerecht ontstond als een makkelijke en snelle maaltijd bestaande uit een handvol goedkope ingrediënten: look, ui, tomaat, ei, zwarte olijven, tonijn uit blik, olijfolie, azijn, peper en zout. Voor veel vissers, herders en arbeiders was dit de ideale lunch om mee te nemen onderweg. Het duurde niet lang of het gerecht werd ‘ontdekt’ door chefs die er hun eigen versie van maakten. Ook Auguste Escoffier, de Franse chef-kok en culinaire legende, maakte in de 20ste eeuw kennis met salade Niçoise. Hij voegde er aardappelen en boontjes (haricots verts) aan toe, aldus La Capelina d’Or Renée Graglia, de organisatie tot behoud van streekvoedsel in de Provence.
Zo ging de bal aan het rollen. De simpele boerensalade werd zowel in restaurants als thuis aan tafel aangepast met de meest uiteenlopende ingrediënten. Van ansjovis en extra salade tot komkommer, paprika en andere groenten. Salade Niçoise, in 101 variaties, groeide uit tot de bekendste maaltijdsalade van Zuid-Frankrijk en omstreken. Als tegenoffensief reikt men in de regio sinds enkele jaren een erkenning uit aan restaurants die zich wel aan het originele basisrecept van salade Niçoise en andere streekgerechten houden. Je herkent ze aan het label ‘La Cuisine Nissarde’.
Drie verschillende recepten voor salade Niçoise
Klassiek: salade Niçoise met verse tonijn
Jeroens versie combineert het beste uit elke, verschillende salade Niçoise zou je kunnen zeggen. Om te beginnen voegt hij net zoals Auguste Escoffier prinsessenboontjes en stukjes aardappel toe. Hij combineert de tonijn met zoute ansjovisfilet, en in de salade zit ook rucola en verse basilicum. Voor de dressing gebruikt hij krulpeterselie en zachte mosterd. Een feest van zomerse smaken!
Koude pastasalade Niçoise
Dat je een koude pastasalade en salade Niçoise ook best kan combineren laat Jeroen in dit recept zien. Behalve tonijn, tomaat en ei, komen er ook paprika, artisjokharten en geroosterde pijnboompitjes aan te pas. Dit is een zomerse pastasalade op zijn best.
Spaghetti Niçoise
Een warme salade Niçoise raden we je niet aan. Maar de belangrijkste ingrediënten van de klassieke salade passen wel perfect bij een portie dampende spaghetti. Noem het een Italiaans gerecht op z’n Frans of gewoonweg een pastaschotel die een beetje anders dan anders is. Het proberen waard!
