De meest pure en eenvoudige manier om wildsaus te maken, is door de aanbaksels in de pan te deglaceren met wildfond en/of een andere vloeistof. Eens je de basis hebt, kan je de saus afwerken met beurre manié voor extra binding en afkruiden met smaakmakers zoals jeneverbes of andere specerijen. Het resultaat is een rijke, bruine vleessaus die fantastisch veel smaak toevoegt aan je wildgerecht.
Met gestoofde uien, rode porto en fond leg je de basis voor een heerlijke, verfijnde portosaus. De echte liefhebbers zouden het bij elk soort vleesgerecht serveren, maar portosaus smaakt vooral goed bij ree, eend en parelhoen. Om de smaak van het wild te versterken, is porto met een rond en zacht aroma een uitstekende keuze.
Grand Veneur is een Franse sausklassieker met grandeur. Je vindt hem op veel menukaarten, maar ook voor hobbychefs is deze poivradesaus perfect haalbaar. Deze saus werk je af met cognac, aalbessengelei en een scheutje room.
Veenbessensaus combineert zoet en zuur in een hemels fruitig sausje. De bereiding is supersimpel: laat de verse veenbessen samen met een scheut water en suiker sudderen op een zacht vuur.
Tip: Voeg een lepeltje veenbessensaus toe aan andere wildsauzen of wildragout voor een zoete toets.
Champignonroomsaus is een echte sausklassieker die iedereen lust én die bij vrijwel elk soort wild past. Jeroen maakt zijn champignonsaus meestal met gewone witte champignons, maar gebruik ook gerust eens een mix van bospaddenstoelen of shiitakes. Met bouillon als basis en fijngesnipperde tijm maak je er een echte smaakbom van. Laat de saus rijkelijk vloeien, dat komt je gerecht alleen maar ten goede.