Een winter zonder wild? Jeroen kan het zich bijna niet voorstellen. Tijdens het wildseizoen vind je vers wildvlees bij de slager maar tegenwoordig ligt het vaak ook in de supermarkt. Van klein wild tot grofwild, het zijn stuk voor stuk heerlijke en eerlijke producten. Ga jij er binnenkort mee aan de slag? Ontdek hier alles over de bereiding van verschillende soorten wild en de bijhorende sauzen en garnituren.
Welk soort wild?
Wildvlees kan je in twee categorieën opdelen: klein wild en grofwild (groot wild). Onder klein wild vallen – zoals de naam al doet vermoeden – kleinere dieren zoals haas, fazant, patrijs en houtduif. Grofwild slaat op hert, ree en everzwijn. Wild is meestal van lokale afkomst. Het is dus ook logisch dat je in andere landen andere soorten wildvlees zal terugvinden, zoals bijvoorbeeld eland in Zweden.
Net zoals rund- of varkensvlees kan je verschillende delen van een hert of everzwijn klaarmaken. De meest gebruikte stukken wildvlees zijn filets, steaks, gebraad, bouten, kroontjes, nootjes en schouderstukken. De meeste stukken wild zoals filet, steak of gebraad kan je heel eenvoudig klaarmaken. Wildbereidingen zoals stoverij of ragout vragen natuurlijk wat meer tijd. Met deze gouden basisregels kom je al een heel eind.
Smaakvolle bereiding
Wildbereidingen zijn heel geschikt om te serveren bij speciale gelegenheden of tijdens de feestdagen. Wil je dat al je gasten duimen en vingers aflikken? Ga dan voor een resultaat boordevol smaak dankzij volgende tips.
1. Barderen of larderen
Wildgebraad maar ook fazant, patrijs en gevogelte kan je barderen (bekleden of inwikkelen) of larderen (doorrijgen) met vet spek. Dit zorgt ervoor dat je vlees heel erg mals en sappig blijft. Bovendien geeft het extra smaak aan je wild.
2. Verse wildfond
Er is niets mis met wildfond uit een potje maar een zelfgemaakte fond van wild zal je gerecht tot dat tikje extra geven. Voor een bruine wildfond bomvol smaak kan je de beenderen van het vlees (vraag ze eventueel bij je slager) eerst kleuren in de oven. Daarna werk je verder zoals een gewone bruine fond. Het recept daarvan vind je hier. Bewaar de verse fond tot een week in de koelkast of langer in de diepvriezer.
3. Rijke saus
Wild is het lekkerst in combinatie met een rijke, bruine saus op basis van je zelfgemaakte wildfond. Je maakt deze saus best op hetzelfde moment als je wildvlees. Zo kan je – nadat je het vlees gekorst hebt - de aanbaksels deglaceren als basis voor je saus. Een voorbeeld van een heerlijk rijke vleessaus vind je in dit recept.
Welke garnituur?
Wild met een rijke saus is natuurlijk al lekker op zich maar als je er echt een feestelijk gerecht van wil maken hoort er toch wat extra garnituur bij. Kroketjes zijn altijd een match, al smaken gratin, verse aardappelpuree, gebakken patatjes of frietjes bij een stukje wild zeker ook.
Aangezien het wildseizoen in de herfst en winter valt, passen typische herfstgroenten zoals witloof, champignons, pastinaak, knolselder, rode biet, spruitjes en wortel erg goed bij wildvlees. Appeltjes met veenbessensaus kan je ook serveren bij een feestelijk wildgebraad of stoverij. Maar experimenteer vooral zelf met bijgerechten die jij lekker vindt en geniet!