Borrelen met zelfgemaakte bitterballen: recepten & tips

Van waar die naam?

Een bitterbal is niet bitter van smaak. De naam verwijst naar het feit dat bitterballen geserveerd werden bij een ‘bittertje’, een glas jenever of brandewijn waaraan kruiden of sinaasappelschillen werden toegevoegd. Je kan die drankjes gerust beschouwen als de voorlopers van de ‘borrel’. En zo’n drankje maakt je hongerig. Een smakelijke bal was dus meer dan welkom. Om je een idee te geven over welke tijd we spreken: het woord ‘bitterbal’ is in 1923 voor het eerst in een Nederlandse krant verschenen. In 2020 is de bitterbal in Nederland zelfs toegevoegd aan de Inventaris Immaterieel Cultureel Erfgoed.

Welk vlees heb je nodig voor bitterballen?

De originele bitterbal bestaat uit een stevig paneerlaagje met een vleesvulling. Je hebt er een stevig stuk soepvlees voor nodig dat lang kan trekken in een krachtige bouillon. Jeroen gebruikt in zijn basisrecept pastoorshoed, een redelijk hard stuk rundvlees dat tijd nodig heeft om mals te worden, maar het is het wachten meer dan waard. Hij deed het trucje ook al eens met een meer verrassend stukje vlees: hij maakte deze bitterballen van varkenswang. 

Hét bitterballenrecept van Jeroen: stap voor stap

Bekijk eerst de ingrediëntenlijst hier.

1. Maak runderbouillon

Begin met een portie runderbouillon te maken met het soepvlees: laat het vlees traag garen in de bouillon. 

Tip: Heb je nog een portie vleesbouillon in je diepvries zitten? Ook prima!

2. Pluk het vlees

Haal het gegaarde vlees van het been. Je kan het eraf plukken met een vork of meng grotere stukken in de keukenmachine met het K-hulpstuk tot draadjes. Hak het vlees eventueel nog verder fijn met een mes.

3. Week de gelatine

Je wil straks dat je vulling voor de bitterballen opstijft. Daarom heb je gelatine nodig. Week de blaadjes alvast in koud water.

4. Maak de vulling

Smelt de boter en roer er de bloem door. Laat de roux opdrogen tot het naar koekjes ruikt. Giet al roerend een deel bouillon bij de roux. Blijf roeren tot je een dikke saus of pasta krijgt. Roer er daarna de uitgeknepen gelatine onder. Zorg dat de blaadjes volledig smelten in de warme saus. Voeg tenslotte het draadjesvlees toe. Kruid af met peper.

5. Laat opstijven

Van een zachte vulling kan je moeilijk kroketjes rollen. Stort de vleesvulling in een met olie ingevette ovenschaal. Leg er een vel vershoudfolie over en duw aan. Zo ontstaat er geen hard velletje op je vulling. Laat dit minstens 1,5 uur opstijven in de koelkast.

6. Paneer de bitterballen

Neem drie kommen of schalen erbij voor het paneren. Vul de ene met twee delen bloem en één deel maïszetmeel. Het maïszetmeel zorgt ervoor dat de paneerlaag beter blijft zitten. Kluts in de tweede kom de eieren en in de derde het paneermeel. Rol daarna balletjes van de stevige vleesvulling (3 à 5 cm diameter). Haal ze eerst door de bloem, daarna door de eieren en vervolgens door het paneermeel.

7. Bak ze goudbruin

Verwarm de friteuse voor op 180°C. Eens het frietvet warm is, kan je beginnen bakken. Leg enkele bitterballen per keer in het mandje en bak ze in 3 tot 4 minuten goudbruin. Laat je zelfgemaakte bitterballen daarna uitlekken op keukenpapier. Serveer met mosterd. What else?