Lamskroon met panisse, olijvenboter en tomatensalade

Dit is een bijzondere bereiding van fijn lamsvlees met panisse. De basis van de panisse is meel van kikkererwten dat gekookt wordt in een kruidige bouillon. Je laat het opstijven, steekt er rondjes uit en bakt de ‘koekjes’ in olie.

Ingrediënten

  • 2 lamskroon
  • 2 tenen knoflook
  • 1 takje rozemarijn
  • 0 grof zout
  • 0 een scheut olijfolie
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 6 dl groentebouillon
  • 1 teen knoflook
  • 0 gerookt paprikapoeder
  • 0 komijnpoeder
  • 0 cayennepeper
  • 200 g kikkererwtenbloem
  • 120 g boter
  • 60 g zwarte olijven
  • 2 ansjovisfilet
  • 0.25 bussel bieslook
  • 0 paprikapoeder
  • 3 tomaat
  • 5 artisjokhart
  • 0.5 sjalot
  • 0.5 bussel platte peterselie
  • 0 natuurazijn
  • 0.25 bussel rucola

Benodigdheden

  • een vijzel
  • een rasp
  • een grillpan
  • een uitsteekvorm van ongeveer 4 cm

Partners

Bereiding

De lamskroon

Ontvlies de lamskroon met een scherp, buigbaar mes. Snijd hem in stukken van telkens twee beentjes.

tip
Door het vlies weg te halen, gaat het vlees niet krullen of krimpen tijdens het bakken.

Rits de blaadjes van de rozemarijn. Pel de knoflook. Plet de knoflook met de rozemarijnblaadjes in de vijzel met wat grof zout en een scheut olijfolie.

Kruid het vlees met peper en zout en giet er de marinade over.

Laat afgedekt marineren.

De panisse

Verwarm de groentebouillon. Een recept om zelf groentebouillon te maken, vind je hier.

Pel de knoflook en rasp hem bij de bouillon. Kruid met gerookt paprikapoeder, komijn, cayennepeper en zout.

Zeef de kikkererwtenbloem bij de bouillon. Roer het mengsel goed door elkaar. Het moet de textuur van roux hebben.

Wrijf een ovenschaal in met olijfolie. Stort het mengsel in de schaal en sprenkel er wat olijfolie over. Dek af met huishoudfolie.

Leg een gewicht op de panisse (bijvoorbeeld een zware ovenschaal) en laat afkoelen in de koelkast.

De olijvenboter

Laat de boter op kamertemperatuur komen.

Hak de olijven en de ansjovisfilets fijn. Snipper de bieslook.

Meng de boter met de olijven, ansjovis en bieslook. Kruid met peper, zout en paprikapoeder.

Schep de boter op een vel huishoudfolie en rol op tot een strak worstje. Laat opstijven in de koelkast (of in de diepvriezer).

De tomatensalade

Snijd de tomaten en de artisjokharten in stukken.

Pel de sjalot en snijd hem in fijne ringen.

Snipper de peterselie.

Meng de tomaten met de artisjokken, sjalot en peterselie. Breng op smaak met olijfolie, azijn, peper en zout.

Afwerken en serveren

Verhit een grillpan op het vuur.

Grill het lam aan beide kanten ongeveer 4 minuten. De binnenkant moet nog roze zijn.

Haal de panisse uit de koelkast. Steek rondjes uit met een uitsteekvorm.

Doe wat kikkererwtenbloem in een schaal en haal er de rondjes door.

Verhit een scheut olijfolie in een pan en bak de panisse aan beide kanten goudbruin.

Serveer het lam met een plakje olijvenboter, twee rondjes panisse, tomatensalade en een paar blaadjes rucola.

Lamskroon met panisse, olijvenboter en tomatensalade