Antwoord van Jeroen Meus
'Oud' eiwit is eiwit van rond de twee dagen oud en wordt vooral gebruikt bij de bereiding van macarons. Bij oude eiwitten gaat al een deel van het water dat er in zit verdampt zijn, en dat is optimaal voor stevige macarons te bekomen. Je moet het eiwit natuurlijk geen weken in de koelkast te laten staan!!