Roestvrij staal (RVS) of antiaanbaklaag?
Zonder naar hun vorm of grootte te kijken, kan je alle pannen al in twee groepen verdelen: pannen met een antiaanbaklaag en pannen zonder zo’n laagje.
Pannen zonder een antikleeflaag zijn gemaakt uit roestvrij staal (RVS). Jeroen gebruikt zijn roestvrijstalen pan steevast om een goed stuk vlees te bakken. De stevige bodem en het staal zorgen ervoor dat het vlees meteen dichtschroeit en er een krokant korstje kan vormen. De kleine aanbaksels in de stalen pan kan je nadien deglaceren als basis voor een smakelijke saus.
Pannen met een antiaanbaklaag zijn dan weer handig om meer kwetsbare ingrediënten mooi te bakken. De speciale laag zorgt ervoor dat je met slechts een minimum aan vetstof toch een perfect bakresultaat krijgt. Denk bijvoorbeeld aan een zachte visfilet die je krokant op het vel wil bakken. De antiaanbaklaag op je pan kan trouwens uit verschillende materialen gemaakt zijn: tefal, keramiek, etc. Jeroen gebruikt het liefste keramische pannen met een natuurlijke (gezandstraalde) coating.
Op elke pan past een deksel
De juiste pannen vinden, is een kwestie van op zoek gaan naar de juiste match. Afhankelijk van het aantal personen waarvoor je meestal kookt en de grootte van je kookvuur kan je al een mooie keuze maken. Stel jezelf ook de vraag of je graag in een pan met een steel of met handvaten bakt. Hoe dan ook, elke chef heeft zo zijn favorieten. Jeroen toont je alvast een aantal van de pannen die hij het vaakste en het liefste gebruikt.
Een gewone pan
Een klassieke bakpan is het begin van heel wat lekkers in de keuken. Als je er een uit RVS en een tweede met antiaanbaklaag in huis hebt, ben je al goed bezig.
Een sauteuse
Een sauteus of steelpan vind je in twee varianten: met rechte bodem en rand (een Rus) en met afgeronde rand. Een Rus is het ideale steelpannetje om iets in op te warmen, een eenvoudige saus te bereiden of gezeefde saus in op te vangen. Een afgeronde sauteuse is meer specifiek bedoeld om sauzen, emulsies en sabayons te kloppen. De conische vorm helpt je om vlotter te slaan met je garde en zorgt ervoor dat er zeker niets blijft plakken in de pan.
Een sautoir
Dit is ongetwijfeld een van de pannen die Jeroen het vaakst op zijn vuur zet. Een sautoir is een bakpan met lage, rechtopstaande randen die Jeroen graag gebruikt om groenten zoals witloof, prei of venkel te braiseren, een bereiding waarbij de groenten in boter en water garen onder een deksel. Maar ook wanneer je grotere hoeveelheden maakt, komt een grote sautoir goed van pas!
Een pannenkoekenpan
Wat zou een Belg zijn zonder een pannenkoekenpan? Deze grote, platte pan is ideaal om verse pannenkoeken klaar te maken thuis. Dankzij de lage, schuine rand wordt een pannenkoek flippen of omdraaien kinderspel.
Een sahan
Deze pan zie je misschien niet zo vaak maar verschijnt ten huize Meus wel regelmatig op tafel. De sahan is een pan die veel in het Midden-Oosten gebruikt wordt om kleine (eenpans)gerechten in te serveren. Het leuke aan dit formaat is dat je deze pan ook makkelijk op tafel kan zetten om er rechtstreeks uit te eten.
