Welke paddenstoelen zijn er en wat maak je ermee?

Paddenstoelen stellen nooit teleur. Ze zijn een veelgesmaakt ingrediënt – al zeggen we eigenlijk beter schimmel – in sauzen, op een eenvoudige toast, bij risotto of in een omelet. De enorme keuze maakt dat je oneindig veel kan variëren, maar hoeveel soorten paddenstoelen ken jij eigenlijk naast de klassieke witte champignons? Ontdek hier nog meer lekkere paddenstoelen en lees hoe ze jouw favoriete herfstgerechten opvrolijken.

Er zijn tal van eetbare paddenstoelen. Van Parijse champignons tot exotische shiitakes, ontdek hier de belangrijkste verschillen qua smaak, textuur en bereiding.

1. Witte champignon (de Paris)

De bekende witte champignons in blauwe bakjes noemen we ook wel Parijse champignons. Het zijn de meest gegeten paddenstoelen in België. De hagelwitte ‘hoedjes’ en neutrale smaak zijn karakteristiek voor champignons de Paris. Ze combineren daardoor vrijwel met alles: vis, vlees, gevogelte en allerlei groenten. Wist je trouwens dat champignons veel water, maar ook een grote hoeveelheid vezels en proteïnen bevatten? Daarom zijn champignons erg geliefd bij vegetariërs.

De witte champignon is geschikt om te bakken, stoven, grillen en te verwerken in allerlei bereidingen: van risotto, lasagne en puree tot roomsaus, ragout en soep.

VRT

2. Kastanjechampignon

Ze lijken op elkaar, en toch zijn witte champignons en kastanjechampignons niet hetzelfde. De lichtbruine kleur en licht pittige, nootachtige smaak zijn typisch voor de kastanjechampignon. Als je van deze paddenstoel proeft, merk je meteen het stevige vruchtvlees op. De kastanjechampignon bevat dan ook veel minder vocht dan de Parijse variant. Daardoor verliest hij minder vocht in de pan en is hij langer houdbaar (tot vijf dagen).

De kastanjechampignon leent zich tot dezelfde bereidingen als witte champignons. Hou wel rekening met de vastere structuur.

VRT

3. Oesterzwam

Hij staat bekend als populaire vleesvervanger en heeft een opvallende, platte hoed. Wie is het? De oesterzwam natuurlijk. Deze grotere, oestervormige paddenstoel is lichtgrijs tot lichtgeel van kleur en vleesachtig qua textuur. De smaak is eerder zacht en zoet. Met oesterzwammen krijg je waar voor je geld want ze krimpen amper tijdens de bereiding.

Een korte, maar krachtige bakbeurt in de (wok)pan is de makkelijkste manier om oesterzwammen te bereiden. Deze paddenstoel smaakt voortreffelijk bij vleesgerechten, bij pasta, in roomsaus of in een salade.

VRT

4. Portobello

De paddenstoel met de mooiste naam is zonder twijfel de portobello. Deze uit de kluiten gewassen kastanjechampignon charmeert met een stevige, vleesachtige structuur. Portobello heeft een neutrale smaak en is daardoor een dankbaar en veelzijdig ingrediënt.

Portobello’s zijn relatief groot waardoor je ze makkelijk kan opvullen en garen in de oven. Of wat dacht je van burgers, schnitzels of bladerdeegtaartjes van portobello?

VRT

5. Shiitake

Wij hebben de witte champignon, in Azië hebben ze shiitakes. Deze kleine paddenstoelen met bruine hoed en crèmekleurige steel zien er gewoontjes uit, maar verrassen met een krachtige, kruidige smaak. Shiitakes slorpen vocht op als een spons, net zoals veel andere paddenstoelen. Probeer ze dus zeker eens te marineren voor een explosie van smaak.

Shiitakes kan je bakken, stoven en verwerken in vrijwel alle gerechten. Deze oosterse paddenstoelen kan je altijd als alternatief gebruiken in recepten met oesterzwammen of Parijse champignons.

VRT

6. Cantharel

Een van de meest gegeerde bospaddenstoelen is de cantharel. Je herkent hem aan zijn licht- tot donkergele kleur en trechtervormige hoed. Hij heeft bovendien een kruidige, peperachtige smaak die met geen andere paddenstoel te vergelijken is.

Cantharellen bak je kort en krachtig. Deze paddenstoel past perfect bij vlees, in het bijzonder rundvlees en wild, en is ook heerlijk in ragout.

VRT

7. Eekhoorntjesbrood

De meest tot de verbeeldingsprekende paddenstoel is eekhoorntjesbrood. Deze zwam heeft een heerlijke milde, nootachtige smaak en is romig en zacht qua textuur. Daardoor valt eekhoorntjesbrood met veel gerechten te combineren.

Eekhoorntjesbrood heeft niet veel nodig. Bak de paddenstoelen enkele minuten op een hoog vuur en combineer eventueel met wat knoflook, zout en peterselie. Heerlijk als bijgerecht bij een lekkere pasta, rijst, vlees, omelet of soep.

Wist je trouwens dat gedroogd eekhoorntjesbrood een extra sterke smaak heeft? Leuk als garnituur bij een herfstpasta, risotto of salade.

VRT
basiskennis Created with Sketch.

Basiskennis