Waarom sommige gerechten lekkerder smaken na een nachtje in de koelkast

“Overheerlijk die lasagne, maar ik denk dat hij nog veel beter gaat smaken morgen of over een paar dagen!” Je hoort het mensen vaak zeggen over een ovenschotel, een stoofpotje, soep, sauzen… Verandert de smaak van bereidingen effectief als je ze een tijdje bewaart in de koelkast? En hoe komt het?

Een chemisch verhaal

Uiteraard zijn er voedingsmiddelen die zo vers mogelijk moeten gegeten worden. Hoewel je fruit, groenten, vlees en vis tot driemaal langer vers kan houden dankzij de Siemens hyperfresh-systemen , wacht je er natuurlijk best niet te lang mee. Andere gerechten kunnen dan weer probleemloos langer in de koelkast of diepvries bewaard worden en hierdoor zelfs smaakvoller worden. De smaakveranderingen worden niet zozeer veroorzaakt door het afkoelen en weer opwarmen, maar door chemische processen tussen de verschillende ingrediënten. Die processen vinden al plaats tijdens het koken, maar gaan ook verder wanneer het gerecht klaar is. Dus ook als er een ‘restje’ bewaard wordt. Dat leidt tot veranderingen in smaak, die veel mensen ervaren als verbeteringen.

Siemens

Smaakveranderingen

Om deze chemische processen concreter te maken, geven we enkele voorbeelden:

  • In melk en groenten zitten complexe koolhydraten (lactose en fructose), die tijdens het koken langzaamaan worden afgebroken tot suikers. Hierdoor krijgen gerechten vaak een zoetere smaak. Zo worden soep waaraan melk werd toegevoegd, of een stoofpotje met veel groentjes stilletjesaan zoeter, wat voor sommigen de smaak verbetert.
     
  • Ook de eiwitten in vlees hebben een invloed op de smaak van een gerecht. Na verloop van tijd breken deze af, waardoor er extra smaak kan vrijkomen. Daarnaast komt er uit deze eiwitten ook gelatine vrij, wat bereidingen dikker maakt. Ten slotte worden de vezels in het vlees hoe langer hoe losser, waardoor het meer kruiden en vet opneemt en de smaak verandert.
     
  • Sterke kruiden worden na een tijdje zachter van smaak, zoals bv. kerrie, paprika… Zo gaan ze minder overheersen in een gerecht, waardoor de smaak meer gebalanceerd wordt. De uitzondering is chili: dat verliest zijn smaak en proeft al snel ‘flets’.
     
  • In een pas klaargemaakte ovenschotel smaak je veel afzonderlijke kruiden en aroma’s. Als het gerecht een nachtje of langer heeft ‘gerust’, hebben de kruidentoetsen zich vermengd. De afzonderlijke smaken zijn er nog, maar wat overheerst is een vollere smaak.

Rijkere ‘umami’ smaak

Gerechten die lekkerder worden met de tijd bevatten doorgaans veel ingrediënten en smaakmakers (look, ajuin, kruiden…), zoals stoofpotjes. Doordat alle ingrediënten zich met elkaar blijven vermengen, ook in de koelkast of diepvries, ontstaat er een sterkere smaak. Velen spreken van een rijkere, rondere smaak die vaak wordt aangeduid als ‘umami’. Los van de wetenschappelijke verklaring is het uiteraard ook een kwestie van persoonlijke smaak. De één vindt een bereiding lekkerder na een paar dagen, de andere vond het de eerste keer het allerlekkerst.

Siemens

 Restjes kunnen dus echte topgerechtjes – of moeten we zeggen ‘topgerestjes’? – worden. Met de Siemens hyperFresh-systemen bewaar je je voedsel in de beste omstandigheden. De sensoren in de koelkast garanderen een constante binnentemperatuur en zowel de temperatuur (voor vlees en vis) als de luchtvochtigheid (voor fruit en groenten) kunnen individueel aangepast worden. Zo kan je door het hyperFresh premium 0°C systeem het voedsel tot wel driemaal langer vers houden.

kookmateriaal Created with Sketch.

Kookmateriaal