Schiften is het ontbinden van twee of meerdere componenten. Het zijn meer bepaald vetten of oliedruppels die zich afscheiden van de waterige bestanddelen in een saus. Je kan het zien aan de kleine druppels vet die zich aan de rand van je pot of pan verzamelen. Een saus kan schiften om verschillende redenen.
Een saus kan schiften wanneer er te veel of net te weinig vocht aanwezig is in vergelijking met de andere bestanddelen. Het vocht dat vrijkomt uit gestoofde groenten zoals stronkjes witloof in een ovenschotel kan, in combinatie met de gaartijd en de oventemperatuur, de bijhorende kaassaus doen schiften. Je kan dit voorkomen door de groenten goed te laten uitlekken of het vocht er op voorhand uit te knijpen.
Ook de hoeveelheid vetten tegenover zuren is van belang. Een saus met magere melk of light room zal sneller schiften dan een saus op basis van volle melk of room. Let ook op dat je de vetstoffen (bv. olie) niet te snel aan je saus toevoegt. Denk aan mayonaise waarbij je de olie geleidelijk aan in een fijne straal bij de eieren giet.
Plotse temperatuurschommelingen kunnen ook een spelbreker zijn. Denk maar aan een ovenschotel met roomsaus zoals gratin dauphinois die van textuur verandert. Je maakt de saus in dit geval best net voordat je ze serveert. Als je ze toch op voorhand wil maken of later terug wil opwarmen, zorg je er best voor dat de ovenschotel volledig is afgekoeld vooraleer je ze in de koelkast plaatst. Anders gaan de warme dampen condenseren en slaat het vocht neer in je saus.
Ijskoude ingrediënten mengen met warme bestanddelen? Dat is gedoemd om te schiften. Ook sauzen die je op een te hoog vuur bereidt of te lang verwarmt, zullen sneller schiften. Vooral wanneer je eierdooiers als bindmiddel gebruikt, is het heel belangrijk dat je saus niet gaat koken.
Het antwoord van Jeroen: Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en zet de staafmixer in je saus. Laat de mixer eerst een paar tellen pulseren en herhaal dit enkele keren tot de vetstof opnieuw een geheel wordt met de saus. Mix nog een keer goed door tot je een gebonden botersaus hebt.
Het antwoord van Jeroen: Kook in een propere pot een kleine hoeveelheid room in en voeg hier lepel per lepel de geschifte saus aan toe. Meng goed tot je opnieuw een gebonden saus hebt.
Het antwoord van Jeroen: Stop met vet toe te voegen en voeg in plaats daarvan extra vocht toe: 2 tot 4 koffielepels water, wijn, azijn, citroensap, …
Het antwoord van Jeroen: Doe twee eetlepels water in een een propere kom en voeg langzaam, al kloppend, de geschifte mayonaise hieraan toe. Een extra eidooier toevoegen is niet nodig.
Het antwoord van Jeroen: Haal je pan van het vuur en koel de saus zo snel mogelijk af in een ijsbad of door een paar ijsblokjes door de saus te roeren.
Het antwoord van Jeroen: Klop een eidooier los met een eetlepel vocht en gebruik deze nieuwe, stabiele emulsie als basis. Meng er lepel per lepel de geschifte saus door.