Wie over bloem praat, moet het over gluten hebben. Gluten, die gevormd worden door de eiwitten in graan, geven je deeg elasticiteit en doen je deeg rijzen. Zo bepalen gluten de vorm, het volume en de textuur van je cake of brood. Onthoud zeker: hoe meer gluten, hoe lichter en luchtiger het resultaat. Tarwe en spelt bevatten bijvoorbeeld veel glutenvormende eiwitten, terwijl rogge, gerst en haver glutenarm zijn.
Meel of bloem?
We spreken over meel en bloem en we halen de termen weleens door elkaar. Toch zijn meel en bloem niet hetzelfde. Kort door de bocht: meel zijn gemalen granen en bloem is gezeefd meel.
Meel is gemaakt van graankorrels die fijngemalen zijn tot poeder en bestaat in allerlei soorten. Volkorenmeel is de meest grove meelsoort. Zowel de kern, de kiem en de zemelen gaan door de molen. Tarwemeel is al iets fijner omdat het vermalen wordt zonder kiem. Meel of een mix van meel en bloem is geschikt voor brood.
Bloem is wat overblijft als meel gezeefd wordt. In tarwebloem zitten geen kiem of zemelen, enkel de kern (het meellichaam) wordt gebruikt. Het resultaat is veel fijner. Er bestaan allerlei soorten bloem, daarover later in dit artikel meer.
Al gehoord van griesmeel, semolina (Italiaans) of semoule (Frans)? Griesmeel is een verzamelnaam voor allerlei soorten groffer gemalen meel. Er is rijstgriesmeel, maar ook (durum)tarwegriesmeel, maïsgriesmeel en speltgriesmeel. Het gries kan grof, middelfijn of fijn zijn. Waarvoor gebruik je het? Maak er lekkere griesmeelpudding, polenta of verse pasta van.
Verschillende soorten bloem
Elke bloemsoort heeft andere bakeigenschappen. Wanneer haal je welke soort bloem best uit de kast?
1. Tarwebloem
Bloem van tarwe is de meest algemene bloemsoort. Tarwebloem is ideaal om vers brood van te bakken. Kan tarwebloem dan niet in een cake? Jawel, al zal je cake net iets steviger zijn dan wanneer je fijne patisseriebloem gebruikt.
2. Patentbloem
Patentbloem is zeer fijne tarwebloem. Deeg met patentbloem bevat nog iets meer gluten, perfect voor extra luchtige broden of cake. Aangezien de bloem erg fijn en zacht van structuur is, kan je met patentbloem ook heerlijke taarten en koekjes bakken.
3. Roggebloem
Bloem van rogge bevat veel minder gluten en is donkerder van kleur dan tarwebloem. Met roggebloem bak je lekkere broden. Je zal merken dat een roggeboterham steviger is en een diepere smaak heeft dan wit brood.
4. Patisseriebloem
Deze zeer fijne bloem is gemaakt van zachte tarwe en bevat weinig gluten. Patisseriebloem is daarom een goede keuze voor zacht en luchtig deeg zoals dat van pannenkoeken, cake, wafels, taarten en voor sauzen.
5. 00-bloem of doppio zero-bloem
Als je het Dagelijkse kost-recept voor verse gnocchi al eens gemaakt hebt, ken je de naam 00- of doppio zero-bloem zeker en vast. Doppio zero is zeer fijn gemalen bloem, vergelijkbaar met patentbloem maar nog fijner van structuur. Het is ook de perfecte basis voor verse pizza en pastadeeg.
6. Vloeiende of vloeibare bloem
Om sauzen of een lopend beslag te maken kan je ook vloeiende of vloeibare bloem gebruiken. Deze is gemaakt van 100% tarwebloem en is zeer fijn van structuur waardoor de bloem niet klontert als je het toevoegt aan een vloeistof.
Gewone bloem vs. zelfrijzende bloem
Dan is er ook nog zelfrijzend bloem. Soms zeggen we ook zelfrijzend bakmeel, maar bloem is juister want dit is gewone tarwebloem waar al rijsmiddel (bakpoeder) aan toegevoegd is. Gebruik je zelfrijzende bloem voor je gebak, brood of patisserie? Dan hoef je zelf geen bakpoeder meer toe te voegen. Omgekeerd geldt ook dat je zelfrijzende bloem altijd kan vervangen door een combinatie van gewone tarwebloem en bakpoeder. Reken hiervoor 5 g bakpoeder per 100 g bloem.