Naast aardappelen en pasta heeft rijst ook een vaste plek in onze voorraadkast. Het is een belangrijke bron van koolhydraten en vezels. Rijst wordt niet in ons land, of in Nederland, verbouwd. We importeren de rijst vooral uit Azië. Wist je dat China de grootste rijstproducent is en Thailand de grootste rijstexporteur? Om je een idee te geven: de gemiddelde rijstconsumptie in de Europese Unie is 5,5 kilogram per persoon per jaar. In Myanmar is dat 236 kilogram.
Rijst tot op de korrel
Een rijstkorrel bestaat uit drie delen: het kaf, een vliesje (zemel) en de kiem. Het kaf is de niet-eetbare schil die verwijderd wordt voor de rijst verkocht wordt. Wat wij klaarmaken en serveren zijn dus enkel de kiemen met het vliesje errond.
In de rayon met graanproducten vind je rijstsoorten met lange, kleine of net heel ronde korrels die verschillen qua smaak en textuur. De ene rijst bevat veel zetmeel, wordt snel zacht en is heel plakkerig. Dat noemen we kleefrijst. Andere rijstkorrels moet je veel langer koken en kleven niet zo snel aan elkaar. Ook qua smaak onderscheid je verschillende aroma’s: van nootachtig tot fris en bloemig. We onderscheident twee types rijst: rijstsoorten met lange korrel en met een kleine, ronde korrel.
Rijstsoorten met lange korrels
1. Witte rijst
Deze all purpose rijst is veruit de bekendste soort langkorrelrijst. De witte, heldere korrels zijn gepolijst en ontdaan van het vliesje (de kiem). Dat levert rijst met een neutrale smaak op die niet al te veel plakt. Witte rijst is ook lang houdbaar, maar bevat minder voedingsstoffen dan pakweg volkoren zilvervliesrijst. Daarover later meer.
2. Basmatirijst
Ook erg populair is basmatirijst. De lange korrels hebben een subtiel nootachtige smaak en fijne geur die erg goed bij een Indiase curry, dahl of kip tikka masala past. Basmati is trouwens afkomstig van ‘vasmati’, Sanskriet voor ‘geurig’.
3. Zilvervliesrijst
Ben je op zoek naar een volkoren versie van klassieke witte rijst? Zilvervliesrijst is een onbewerkte rijstkorrel met een licht nootachtige smaak. Deze ‘bruine rijst’ moet iets langer koken, maar kookt niet plat. Ideaal als je houdt van rijst met bite. Bovendien krijg je meer vezels en eiwitten binnen. Zilvervliesrijst is erg geschikt voor roerbakgerechten zoals nasi en ovenschotels.
4. Pandanrijst en jasmijnrijst
Deze twee soorten langkorrelrijst worden vaak in één adem genoemd en zijn elkaars evenknie qua bereiding en smaak, maar toch zijn ze niet helemaal hetzelfde.
- Jasmijnrijst is rijstkorrel met een typische geur, ietwat zoete smaak en komt oorspronkelijk uit Thailand. De gegaarde korrels zijn zachter en plakkeriger dan basmati.
- Pandanrijst is geen echte rijstsoort. Het is een mix van jasmijnrijst en een andere soort (bv. witte rijst) waaraan de geur van pandan is toegevoegd. Pandan is een plant die dezelfde geurstof als jasmijnrijst bevat.
5. Rode rijst
Minder gekend, maar daarom niet minder lekker is rode rijst. Deze ongepelde lange rijstkorrel kleeft niet en is vergelijkbaar met zilvervliesrijst. Rode rijst heeft een harde korrel waar veel beet aan is. Daarom raadt Jeroen aan om de rijst op voorhand een half uurtje te weken in koud water alvorens te garen. Rode rijst is vaak verkrijgbaar in een mix met witte en zwarte rijst.
Rijstsoorten met korte of ronde korrels
6. Sushirijst
Sushirijst herken je aan de korte korrel. Goede sushi plakt en dat is exact wat deze zetmeelrijke kleefrijst doet.
7. Risottorijst
Risotto is een verzamelnaam voor verschillende soorten rijst - arborio is veruit de bekendste – met een korte, ronde korrel en veel zetmeel. Dit type rijst is ideaal voor een smeuïge risotto omdat de korrels grote hoeveelheden vocht opnemen en zetmeel afgeven tijdens het garen.
8. Bomba
Voor een echte paella gebruiken Spanjaarden het liefst van al bombarijst. Deze rijstsoort absorbeert dubbel zo veel vocht als langkorrelige rijst, maar bevat minder zetmeel dan sushi- of risottorijst waardoor de rijst niet zo kleverig is.
9. Dessertrijst
Elke thuisbakker weet dat je rijstpap bij voorkeur niet met gewone witte rijst, maar met dessertrijst maakt. De ronde korrels nemen de vloeistof sneller op en zijn rijk aan zetmeel waardoor je smeuïge nagerecht in een mum van tijd klaar is. Heb je geen dessertrijst in huis? Met sushirijst en risottorijst lukt het ook prima, al zal je misschien iets langer moeten roeren. En wat als je toch witte langkorrelrijst gebruikt? Met gewone rijst zal je rijstpap langer moeten garen en is het resultaat minder smeuïg.
Andere soorten rijst
10. Wilde rijst
Wist je dat wilde rijst bomvol eiwitten, vezels en aminozuren zit? Wilde rijst is eigenlijk geen rijst, maar het zaad van een Noord-Amerikaanse grassoort die in meren en vijvers groeit. Tegenwoordig wordt deze ‘rijst’ in grote rijstvelden geteeld.
11. Zwarte rijst
Deze donkere volkoren rijst is vooral populair in China. De rijstkorrels blijven stevig na het koken, kleven niet en kleuren donkerpaars tot zwart. Een mix met witte en/of rode rijst is verkrijgbaar in de meeste supermarkten. Voor een zakje pure zwarte rijst kan je terecht in de Aziatische supermarkt.