Van A tot Z: dit zijn de meestgebruikte kooktechnieken

Dat de Franse keuken een grote invloed heeft op onze kookcultuur bewijst deze lijst met veelgebruikte kooktechnieken nog maar eens. Zijn termen zoals arroseren, deglaceren of pliceren geen dagelijkse kost voor jou? Het is nooit te laat om iets bij te leren. Dit zijn de meestgebruikte kooktechnieken om vlees, vis, gevogelte en groenten klaar te maken volgens de regels van de kookkunst.

  • Au bain-marie: ingrediënten heel langzaam opwarmen, smelten of warm houden in een kom die je in kokend water plaatst, dit ‘warmwaterbadje’ is ook een veelgebruikte techniek om chocolade te smelten
     
  • Arroseren: vlees of vis besprenkelen met braadvocht om uitdroging te voorkomen en het ingrediënt extra kleur en smaak te geven, veelgebruikte techniek bij braadgerechten (zie braden)
     
  • Bakken: groenten, aardappelen, vlees, vis of gevogelte kort garen in een pan met hete vetstof tot het een lichtbruin korstje heeft.
     
  • Barderen: vlees, vis, gevogelte omwikkelen met spek zorgt voor extra smaak, een malse textuur en voorkomt uitdroging
     
  • Blancheren: groenten garen in kokend gezouten water en daarna in koud water onderdompelen om de garing snel te stoppen, het resultaat zijn beetgare groenten met behoud van originele kleur en smaak
     
  • Braden: vlees, wild, gevogelte, vis, schaaldieren of aardappelen korsten in de pan (zie rissoleren) en daarna verder laten garen in een voorverwarmde oven, het resultaat is een krokante baklaag en malse textuur binnenin
     
  • Deglaceren: na het braden van vlees, vis of gevogelte de aanbaksels loskoken met water, bier, wijn, bouillon als basis voor een saus of jus
     
  • Flamberen: alcoholhoudende drank aan ingrediënten in de pan toevoegen en de vlam erin zetten, terwijl de alcohol verdampt neemt het gerecht de smaak van de drank op
     
  • Frituren: ingrediënten in hete vetstof op hele hoge temperatuur laten garen zodat de binnenkant gaar is en de buitenkant een krokant korstje krijgt. Het bekendste voorbeeld zijn natuurlijk onze Belgische frietjes.
     
  • Fruiten: groenten in kleine hoeveelheid hete olie verhitten tot ze zacht en glazig zijn
     
  • Glaceren: beetgare groenten met boter, suiker of honing verwarmen zodat ze een glanzende buitenkant krijgen; vlees glaceren gebeurt meestal door het braadvocht in te dikken tot een stroperige saus
     
  • Grillen: Vlees, vis of groenten op hele hoge temperatuur bakken in een geribbelde pan of op een grillplaat. De stralingshitte van de grill(pan) doet al het werk waardoor je weinig vetstof nodig hebt en dus vrij gezond kookt
     
  • Karameliseren: suiker verhitten tot het vloeibaar, lichtbruin en stroperig wordt
     
  • Koken: pasta, rijst, groenten, aardappelen, vlees of vis garen in kokend water
     
  • Konfijten: vlees op lage temperatuur laten garen in dierlijk vet (bv. confit de canard) of suiker (bv. gember of citroen)
     
  • Larderen: vlees doorrijgen met spek zorgt voor extra smaak, een malse textuur en voorkomt uitdroging (zie ook barderen)
     
  • Papillotte: vlees, vis of groenten samen met kruiden en wat vloeistof (bouillon, wijn) in een pakketje van aluminiumfolie, vetvrij papier of koolbladeren garen, dit kan in de oven of op de barbecue
     
  • Pliceren: ingrediënten ontvellen door ze kort in kokend water onder te dompelen, vaak gebruikt bij tomaten en paprika’s
     
  • Pocheren: ingrediënten garen in een vloeistof (bouillon, water) die niet warmer is dan 90°C. Het product blijft zeer mals en de smaken blijven optimaal bewaard
     
  • Rissoleren (of korsten): aardappelen, vlees of gevogelte dichtschroeien in een hete pan tot het een bruin korstje heeft
     
  • Roerbakken (of wokken): ingrediënten supersnel op heel hoge temperatuur garen door ze continu om te scheppen of om te roeren in een wokpan met holle bodem en hoge randen, op deze manier blijven kleur, smaak en vitamines beter bewaard
     
  • Roken: vlees, gevogelte, groenten, etc. op lage temperatuur garen in een rookoven. Werd vroeger gebruikt om ingrediënten langer te kunnen bewaren, nu wordt het vooral gedaan omwille van de lekkere rooksmaak, dit kan ook op een barbecue
     
  • Smoren (of braiseren): vlees langzaam garen op lage temperatuur in een pan met dikke bodem door het eerst te korsten en daarna met extra vloeistof (bier, wijn, bouillon) verder te laten garen onder een deksel
     
  • Stomen: ingrediënten garen door middel van hete stoom in een stoommandje boven kokend water of in een stoomoven
     
  • Stoven: vlees langzaam garen op lage temperatuur in vloeistof (bier, wijn, bouillon), vergelijkbaar met smoren (braiseren) maar dan met meer vocht
basiskennis Created with Sketch.

Basiskennis