De naam zeg het zelf al: sweet chilisaus is eerder zoet dan pikant. Het is een lichtrood-oranje saus op basis van azijn, suiker, tomaten en stukjes chilipeper. Zoete chilisaus wordt veel gebruikt in China en Thailand, daar is het vaste prik bij loempia’s. Ook in de Caraïben is chilisaus populair. In tegenstelling tot veel andere hete sauzen wordt deze chilisaus koud toegevoegd aan een gerecht vlak voor het serveren.
Met chilivlokken en (gedroogde) rode pepers maak je eenvoudig je eigen chili-olie. Zo’n geïnfuseerde olie is heel handig om vinaigrettes, sauzen, marinades maar ook een gerecht op zich zoals een pizza of pasta af te werken met een pikante toets. Hoe pikant de olie is, heb je volledig zelf in handen. Hoe meer chilipepers je toevoegt, en hoe langer je de olie laat koken, hoe heter je chiliolie namelijk zal zijn.
Sambal is een pittige smaakmaker uit de Indonesische en Maleisische keuken, gemaakt van gemalen, kleine pepertjes. Oelek, brandal, badjak of manis? Het zijn alvast de vier bekendste soorten sambal, maar er bestaan nog veel meer varianten waar o.a. ook azijn, gebakken uien, gefermenteerde garnalen (trassi), suiker en/of allerlei andere kruiden in verwerkt zitten. De saus proeft meteen een pak heter dan bijvoorbeeld chili-olie. Je kan het als (dip)saus serveren, al wordt sambal toch vooral als ingrediënt in warme sauzen, stoofpotjes en curry’s gebruikt. Ken je enkel de kant-en-klare versie uit de winkel? De smaak van verse sambal is helemaal anders. Probeer Jeroens recept hieronder.
Sriracha is een gladde, gefermenteerde chilisaus op basis van pepers, azijn, knoflook, suiker en zeezout. Tegenwoordig vind je sriracha in allerlei versies: van mild naar superheet. Ook srirachamayonaise en andere afgeleiden hebben de wereldmarkt veroverd Deze pikante saus is vernoemd is naar het Thais kuststadje waar de saus voor het eerst op tafel verscheen in lokale visrestaurants.. Sriracha eet je als koude dipsaus bij zeevruchten, in soep, bij noedelgerechten, in een wrap of zelfs bij kebab en burgers. Je kan er ook dressings en boter mee maken.
Deze redelijk pittige saus is gemaakt van jalapeñopepers die eerst gerookt en daarna gedroogd worden. Het geeft chipotle saus z’n typisch rokerige, lichtzoete smaak. Chipotle kan je trouwens ook in poedervorm vinden, ideaal voor marinades, een kruidenkorst of rub! Deze saus wordt het meest gebruikt in Mexicaanse klassiekers zoals chili con carne of quesadillas. Met chipotle saus geef je ook soepen, stoofschotels, tomatensaus of pulled pork een pittig kantje in een handomdraai.
Klein maar vurig, dat is hoe je tabasco kan samenvatten. Waar je van sriracha gerust een theelepeltje kan toevoegen, zijn enkele druppels van dit kleine flesje vaak al genoeg. Ter vergelijking: tabasco is ongeveer vier keer heter dan sambal volgens de schaal van Scoville.* Tabasco is een meer waterachtige saus op basis van pepers, azijn en zout en bestaat zowel in een groene als rode variant. De mogelijkheden zijn eindeloos: in een klassieke steak tartare, door de soep of tomatensaus, in je zelfgemaakte groentesapje en ook in een klassieke cocktailsaus hoort tabasco thuis.
Deze rode saus – of eerder puree – is gemaakt van pepers, tomaat, komijn, koriander en knoflook. Harissa komt oorspronkelijk uit de Tunesische keuken maar kom je tegenwoordig in ongeveer elke keuken in Noord-Afrika en het Midden-Oosten tegen. Een klein toefje is genoeg om een soepen, couscous-, pasta- en rijstgerechten, groentebereidingen, gehaktballetjes, hummus of een (yoghurt)dressing op smaak te brengen. De geliefde merguez worsten zijn bijvoorbeeld gekruid met harissa. Je kan deze vrij eenvoudig zelf maken of kant-en-klaar in een tube kopen.
*De schaal van Scoville, ontwikkeld door Wilbur Scoville in 1912, meet de heetheid van chilipepers en pittige sauzen. Door de gemalen pepers te verdunnen tot ze niet meer als scherp worden waargenomen kon de bedenker van deze smaaktest de verschillende chilipepers rangschikken van mild naar heet.