Paella maken? 3 tips voor je eraan begint

De Valencianen zijn bijzonder trots op 'hun' paella. Sinds de introductie door de Moren in de 8ste eeuw verbouwen ze in de regio de typische paella-rijst: een dikke, korte rijstkorrel die in staat is veel vocht te absorberen zonder te zacht of papperig te worden. Bomba rijst is de meest bekende paella rijstsoort. De traditionele Valenciaanse paella wordt bereid met konijn, eend, kip en soms zelfs slakken. Tegenwoordig vind je ook talloze paella recepten met vis en schaaldieren (paella mixta).

Oorspronkelijk was paella een gerecht waar de armere bevolking simpele, goedkope ingrediënten aan kon toevoegen. Elke streek kende zijn eigen variaties. Het gerecht groeide later uit tot een feestmaal. Paella is onder zijn moderne varianten nog steeds heel populair bij zowel de lokale bevolking als in de rest van de wereld.

Tip 1: Gebruik een brede, ondiepe pan zonder deksel

Om paella te maken heb je een pan met een breed kookoppervlak en ondiepe randen nodig. De specifieke vorm is essentieel om de warmte beter te verspreiden en het vocht in de pan makkelijker te laten verdampen. Zet dus zeker ook geen deksel op de pan. Anders condenseert het vocht en valt het terug in je pan. Resultaat: een zompige paella. 

Tegenwoordig vind je een grote, roestvrijstalen paellapann (paellera) in gespecialiseerde keukenwinkels, maar in de 8ste eeuw hadden ze die natuurlijk nog niet. Bovendien past zo’n grote paellapan niet op een standaard fornuis. Je kan ze wel op een open houtvuur, ronde kogelbarbecue of speciale paella gasbrander plaatsen, maar hierbij is het moeilijker om de warmte gelijk te verdelen en te controleren. Waag je je voor de eerste keer aan paella? Zet dan gewoon de grootste en breedste pan met lage randen uit je lade op je keukenfornuis.

Tip 2: Roer niet in de rijst

Roeren is uit den boze als je een geslaagde paella wil maken. Door te roeren komt er zetmeel vrij waardoor de rijst smeuïg of zelfs papperig kan worden. Je maakt echter geen risotto, maar een rijstgerecht waarbij alle rijstkorrels los van elkaar moeten blijven. Door niet te roeren geef je de rijst op de bodem van de pan ook de kans om het befaamde, krokante korstje te vormen, de zogenaamde soccarat of soccarada.

De eenvoudigste manier om dit lekkere korstje te krijgen, gaat als volgt: zet helemaal op het einde van je bereiding het vuur een tikje hoger. Luister goed want de rijst zal beginnen knisperen en knetteren. Laat het 30 tot 60 seconden duren en haal de paella dan van het vuur.

Tip 3: laat nog even rusten voor je serveert

De laatste vijf minuten van de bereiding laat je paella rusten. Volgens de traditie gebeurt dit onder krantenpapier, maar dek je pan gerust af met een vel aluminiumfolie. In Valencia geldt ook een regel dat de pan tijdens die rusttijd op een zandbed moet staan, en zeker niet op een stenen ondergrond. Dat heeft alles te maken met warmtegeleiding: op het zand zal de paellapan veel langzamer zijn warmte verliezen.

Probeer deze paella recepten van Dagelijkse kost