Koken met vis in 9 veelgestelde vragen en antwoorden

Vis staat garant voor plezier in de keuken én op tafel. Heb jij alle technieken om vis te pocheren, bakken, grillen en frituren al onder de knie? Jeroen geeft een antwoord op 9 veelgestelde vragen, van vis ontvellen en ontdooien tot de geschikte sauzen voor al je visbereidingen.

1. Hoe ontdooi ik vis zonder smaak of kwaliteit te verliezen?

Vis eet je natuurlijk liefst zo vers mogelijk maar je kan verse vis ook meteen invriezen voor later. Met deze tips ontdooi je de vis opnieuw zonder kwaliteit of smaak te verliezen:

  • Vis die je vers hebt ingevroren laat je best rustig ontdooien in de koelkast. Zo krijgen bacteriën geen kans.
  • Leg de vis (een nacht van tevoren) op een flink laagje keukenpapier of op een rooster, zodat vocht kan weglekken.
  • Dep de ontdooide vis droog alvorens te verwerken.

2. Hoe kan ik zelf verse vis ontvellen?

Snijd aan het staartstuk een stukje vel los van het vlees, zodat je het vel daar stevig bij vast kan nemen. Trek vervolgens, door het vel te bewegen, de vis over je mes. Houd daarbij je mes stil; het is je andere hand die beweegt. Oefening baart kunst!

Heb ik hiervoor een visfileermes nodig?

Verse vis schoonmaken is geen sinecure. Als je een visfileermes in huis hebt, komt dit zeker van pas. Alle andere messen met een lang, smal lemmet (+/- 5 cm breed), liefst zo scherp mogelijk, zullen je ook helpen om vis te fileren.

Vis ontvellen: Jeroen toont je hoe het moet

Ga je voor de eerste keer verse vis ontvellen? Jeroen toont je in dit filmpje stap voor stap hoe jij er thuis ook in slaagt.

3. Welke vis hoort in een bouillabaisse?

Een Provençaalse klassieker als bouillabaisse maak je volgens de traditie met 7 soorten vis: rascasse, rouget-grondin, rode poon, pieterman, zeeduivel, zeepaling en zonnevis. Maar met twee vissoorten en dikke gamba’s lukt het minstens even goed. Jeroen kiest in zijn klassieke bereiding voor filets van rode poon en zeeduivelfilets, maar probeer het zeker ook eens pieterman uit onze Noordzee. En euh… vergeet zeker de krokante broodjes en de rouille niet!

VRT

4. Hoe maak ik de perfecte vispapillot?

Vis in papillot is een dankbaar gerecht, zowel voor de chef die het maakt als voor de tafelgasten die het opeten. Het vraagt weinig werk en je kan er eindeloos mee variëren door telkens andere vissoorten, seizoensgroenten en kruiden te combineren.

Dit zijn Jeroens vuistregels voor een geslaagde papillot van vis:

  • Gebruik witte wijn of bouillon zodat de vis goed kan stomen in de papillot.
  • Kruid goed door met verse kruiden voor een echte smaakexplosie.
  • Let op met peper en zout: vis is vaak al zout van zichzelf en de smaak van peper wordt snel té eens de vispapillot gestoomd is, wees dus niet te kwistig.
  • Kies bij voorkeur groenten die niet te veel vocht bevatten of verwijder bv. de zaadlijsten van courgette en tomaten. Ze kunnen je de smaak van je vis flets maken.
  • Je kan vis in papillot perfect op voorhand klaarzetten. Het enige waar je beter mee wacht is de vloeistof – bv. witte wijn of bouillon – toevoegen. Zo vermijd je dat het vocht al door de aluminiumfolie is gelopen nog voor je papillot in de oven zit.

 

VRT

5. Hoe voorkom ik dat mijn vis blijft plakken in de pan?

Een visfilet op het vel bakken lijkt makkelijk, toch loopt het soms mis in de pan: de vis valt uiteen, krult helemaal op of blijft kleven aan de pan. Hoe kan je dat voorkomen?

  • Koop en bereid kraakverse vis
  • Bak de vis in hete boter op de velkant of bestuif met een laagje bloem
  • Maak voor het bakken een aantal ondiepe inkepingen in het vel om te voorkomen dat je vis opkrult en duw de vis eventueel kort aan met een bakspaan.
  • Bak altijd geduldig op een matig vuur.

Het juiste gerief om vis te bakken

Om vis tot de perfecte te bakken, inclusief krokant velletje, gebruikt Jeroen het liefst een pan met anti-kleeflaag of een stevige braadpan. Neem zeker een kijkje in het pannenassortiment van Dagelijkse kost.

Met een flexibele maar stevige spaten draai je het stuk vis probleemloos om en voorkom je gebrokkelde vis of een gevaarlijk spatconcert. Je vindt een ruim assortiment spatels en pannen in de betere kookwinkel.

6. Hoe maak ik vis klaar op de barbecue of grill?

Een gegrild stuk vis vanop de barbecue, dat kan al eens smaken! Voorkom dat je kostbaar stukje vis in vlammen opgaat met de volgende tips:

  • Wrijf je grill in met grillolie, fondueolie of arachideolie met behulp van een kwast of keukenpapier.
    Let op: vermijd olijfolie want deze olie kan de hoge temperaturen van je barbecue minder goed aan.
  • Wees geduldig en wacht tot de grill of de kolen heet genoeg zijn.
  • Gebruik eventueel een visgrill om je stuk vis tussen te klemmen. Hiermee kan je de vis makkelijk omdraaien zonder dat hij in stukken breekt.

 

VRT

7. Kan ik vis ook frituren? Zo ja, hoe doe ik dat?

Gefrituurde visreepjes, fish sticks, fish & chips of een hele vis, je kan vis vast en zeker frituren! Het is echt heerlijk, al helemaal als je deze gouden regels in acht neemt:

  • Koop gerust goedkope, witte seizoensvis in plaats van kabeljauw voor fishsticks of fish & chips. Ze smaken minstens zo goed in deze gefrituurde visbereidingen!
  • Leg een blaadje basilicum of salie in de hete olie en wacht tot het kruid begint te pruttelen. Dan pas is de olie heet genoeg om te frituren.
  • Frituur niet te veel stukken vis in één keer zodat ze niet samenklitten in de frietketel.
  • Gebruik een keukentang om het stuk vis met beslag of paneerlaagje errond in de hete frietolie onder te dompelen. Hou de vis de eerste seconden nog even vast met je tang zodat de vis geen contact maakt met het bakmandje.
  • Laat de stukken vis na het bakken even uitlekken op keukenpapier.
  • In verschillende beurten bakken duurt iets langer, maar je kan de stukken vis die als eerst gebakken zijn makkelijk warm houden (zie vraag 8) zodat je alles samen én warm kan serveren.

8. Hoe kan ik gebakken vis nog even warm houden (als ik voor een grote groep kook)?

Vis heeft een korte bereidingstijd dus je maakt ‘m best klaar op het moment zelf. Ben je met een grote groep, dan is dat lastig. Gebakken vis of vis uit de oven kan je even warm houden in een oven op 50°C. Hou er wel rekening mee dat de vis zo sneller zal uitdrogen. Een papillot of andere visbereiding met veel vocht of saus is in dat opzicht beter geschikt.

9. Welke saus serveer ik bij vis?

De juiste saus bij je vis serveren is een kwestie van smaak. Toch, de ene vis is de andere niet. Gepocheerde vis vraagt een totaal andere saus dan gegrilde sardienen. Ben je op zoek naar een saus bij een specifiek stuk vis? Kijk dan eens tussen deze visrecepten met saus. Hier vind je alles van een klassieke visfilet met wittewijnsaus, fishsticks met tartaarsaus tot wulken met peterseliesaus of gamba’s met pastis.

Alle visrecepten met saus

Laat je inspireren door de talloze visbereidingen met bijpassende saus die Jeroen de afgelopen jaren al heeft klaargemaakt.
hoedoejedat Created with Sketch.

Hoe doe je dat?