Asperges koken: dit zijn de tips en tricks van Jeroen

Hoe koop ik verse asperges?

Asperges zijn onlosmakelijk verbonden met de lente. Voor de eerste asperges (uit serreteelt) kan je al begin maart bij je lokale supermarkt of boer terecht. Asperges uit volle grond zijn pas vanaf april beschikbaar. Wacht je liever op de dikste en lekkerste asperges? In mei en juni barst het aspergeseizoen helemaal los. Na juni maken asperges plaats voor andere seizoensgroenten.

Verse asperges herken je aan hun witte kleur en glanzende stengels. Let erop dat je geen asperges koopt die aan de uiteinden houterig of droog aanvoelen. Wil je de versheid van asperges testen in de winkel? Wrijf twee aspergestengels tegen elkaar. Als ze een piepend geluid maken, dan zijn ze lekker vers.

Hoeveel asperges reken ik best per persoon?

Voor een hoofdgerecht maakt Jeroen ongeveer zeven asperges per persoon klaar. Voor een voorgerecht rekent hij er vier de man.

Hoe kook ik asperges perfect beetgaar?

Asperges klaarmaken is niet moeilijk, en toch doe je het maar liever volgens de regels van de kunst. Je wil immers de perfecte garing bereiken: knapperig en toch voldoende knabbelzacht, maar zeker niet platgekookt.

1. Vul een grote pot met koud water en voeg een snuif zout toe. Gebruik ruim voldoende water zodat alle asperges ruim kopje onder kunnen.
2. Leg de geschilde asperges in het koude water en verhit de pot op een matig vuur.
3. Breng het water tot aan het kookpunt, laat het heel even bubbelen en haal de pot daarna van het vuur.
4. Laat de asperges 5 minuten (10 minuten voor dikke asperges of een grote portie) rusten in het kokende water.
5. Schep de asperges uit het water en laat ze uitlekken op een propere keukenhanddoek.

Wat is de beste manier om asperges te schillen?

Asperges schil je met een dunschiller. Hou de asperge vast bij de kop (en leg de asperge eventueel op een snijplank). Schil van boven naar onder, rondom rond, en rits de schil er in fijne slierten af. Het is belangrijk dat er geen vezels achterblijven. Die smaken bitter en blijven makkelijk tussen je tanden zitten. Nog een laatste tip: zet niet te veel druk op het schilmesje. Een asperge is en blijft makkelijk breekbaar. Breek tenslotte het houterige ‘kontje’ van de asperges af. Dan zal je ook meteen merken of ze zorgvuldig geschild zijn.

Van de aspergeschillen en uiteinden kan je achteraf nog een lekkere bouillon trekken als basis voor je volgende (asperge)soep.

Kan ik asperges op voorhand schillen en klaarmaken?

Witte asperges kan je makkelijk op voorhand schillen en voorbereiden door ze (bijna) beetgaar te koken. Bewaar ze nadien koel en onder een vel vershoudfolie zodat ze niet uitdrogen of verkleuren. Vlak voor het serveren kan je met behulp van een stoomoven of een stoommandje de asperges terug opwarmen tot in de kern en nog even kort garen tot ze perfect beetgaar zijn.

Hoe maak je groene asperges klaar?

Groene asperges klaarmaken gaat net iets anders dan bij witte asperges. Groen asperges groeien bovengronds waar ze dankzij het zonlicht een groene kleur en een zachtere schil krijgen. Groene asperges hoef je, in tegenstelling tot witte asperges, dus niet volledig te schillen. Als je de onderste drie à vier centimeters schil weghaalt, zijn ze klaar om te koken.

Aangezien groene asperges kleiner en dunner en dus sneller gaar zijn dan de witte variant kan je er volop mee experimenteren in de keuken. Je kan groene asperges bakken, grillen, wokken, in de oven garen en zelfs frituren. Wil je groene asperges op de klassieke manier beetgaar koken? Reken dan 3 à 5 minuten vanaf dat het water begint te koken.

Welke boter gebruik ik om 'asperges à la flamande' klaar te maken? 

Voor de lekkerste asperges op Vlaamse wijze kies je voor ongezouten melkerijboter. Dus 'échte boter' op basis van koemelk. Gebruik in geen geval een margarine.

Wat kan ik bij asperges serveren?

Witte asperges zijn zacht, subtiel van smaak en extra lekker in de kopjes terwijl groene asperges iets meer uitgesproken zijn qua smaak. Beide soorten asperges lenen zich voor tal van heerlijke bereidingen. Afhankelijk van het seizoen en jouw goesting kan je kiezen voor de klassieke asperges à la flamande, maar ook asperges in de wok, aspergesoep en quiche met zalm en asperges.