Beginnen doen we met onze trots uit de Noordzee: grijze garnalen! Jeroen verkiest ongepelde garnalen. Deze schaaldieren van hun pantser ontdoen, vraagt wat oefening en tijd, maar je krijgt er zoveel voor in ruil: goedkopere, malse garnalen én een hoop kopjes en pantsers die kunnen dienen als basis voor een onwaarschijnlijk lekkere saus of garnalenbisque. De aanvoer van grijze garnalen uit onze Noordzee start in augustus en loopt tot en met december.
Krab is in onze contreien massaal te vinden in de Noordzee en het Engels Kanaal. De lekkerste krab is te koop van september tot december. Kies – als je portemonnee het toelaat – dus voor verse krab in het najaar en hou krab uit blik of uit de diepvries voor de andere maanden van het jaar. Een volledige krab koop je levend bij de visboer en in sommige supermarkten, maar je kan ook voor vers (bereid) krabvlees kiezen. Afhankelijk van wat je koopt, kan je krab koken (in z’n geheel), gratineren, bakken of in koude gerechten serveren.
Deze verfijnde schaaldieren uit de Noordzee zijn een echte delicatesse. De beste langoustines koop je van juni tot en met oktober. Koop altijd verse langoustines en eet ze de dag zelf op want deze zeevruchten bewaren niet lang. Breek eerst de staart af en verwijder daarna het schild. De kop mag je eraan laten: het presenteert mooi én het geeft je bereiding extra smaak. Langoustines hebben niet veel nodig om te garen: enkele minuten pocheren is voldoende. Het vlees van langoustines is heerlijk bij een vissoep, in pastagerechten of als onderdeel van een visschotel. Of wat dacht je van pizza met langoustines?
Tip: Het vraagt wat extra werk om het vlees uit de scharen te prutsen met een kreeftenvorkje, maar het loont de moeite.
Jeroen is grote fan van pijlinktvis uit de Noordzee. Dit is een langwerpige inktvissoort met acht armen én twee extra tentakels. De tubes van de pijlinktvis ken je van de bekende bereiding ‘calamares’. Naast gefrituurde inktvisringen, leent pijlinktvis zich ook om te vullen, te bakken en te grillen. Laat het witte vlees vooral niet te lang in de pan of op de grill liggen want dan wordt het ‘caoutchouc’ zoals ze zeggen. Verse pijlinktvis koop je best in de maanden september tot en met april.
Coquilles (St. Jacques), sint-jacobsnoten of sint-jakobsschelpen, we hebben het drie keer over hetzelfde lekkere weekdier. Het zachte, witte vlees is een echte lekkernij, zeker als de schelpen uit onze Noordzee komen. Je kan de oranje kuit verwijderen of laat hem zitten. De kuit is sterk maar zeer lekker van smaak. De coquilles zelf kan je rauw als carpaccio serveren, maar zijn ook geschikt om te bakken, grillen, pocheren. De lekkerste sint-jacobsnoten zijn beschikbaar van september tot en met maart.