Pommes duchesse of hertoginnenaardappelen maak je van een droge puree met alleen maar eierdooier. De eierdooier zorgt ervoor dat de torentjes mooi kleuren in de oven. Het is de perfecte aardappelbereiding bij een stevige ovenschotel met zeewolf, mosselen en flink wat garnituur.

Ingrediënten


Benodigdheden

een roerzeef (passe vite), een spuitzak, een gekarteld spuitmondje

Partners

Bereiding

Kook de aardappelen gaar in gezouten water.

Smelt een klont boter in een grote kookpot (cocotte).

Pel en snipper de uien. Stoof ze in de boter.

Kneus en pel de knoflook. Snipper de teen en plet met een mes. Stoof de knoflookpulp met de uien.

Snijd de selder eerst in reepjes en dan in blokjes (brunoise). Stoof de selderblokjes mee aan.

Verwijder de harde kern van de venkel en snijd ook in brunoise. Stoof de venkelblokjes mee aan.

Leg tijm en laurier in de kookpot.

Was de mosselen. Doe ze in de kookpot. Giet er een scheutje pastis en de witte wijn bij. Kruid met peper. Laat de mosselen op een zacht vuur garen onder een deksel tot ze open zijn.

Smelt 40 g boter. Doe er de bloem bij en roer om. Laat de roux even bakken.

Zet een vergiet op de kom van de roux. Giet er de mosselen door zodat het kookvocht bij de roux zit. Laat binden. Voeg er een scheut room en wat limoensap aan toe. Kruid de velouté met zout en een snuifje cayennepeper.

Haal de mosselen uit hun schelp (decorticeren) en doe ze bij de velouté. Doe er de groenten ook bij.

Verwarm de oven voor tot 200 °C.

Giet de aardappelen af en laat ze even drogen op het vuur.

Doe de aardappelen door een roerzeef. Meng er de eierdooiers door en kruid met een snuif zout. Doe de puree in een spuitzak met een spuitmondje.

Verdeel de vis in porties. Kruid met peper en zout.

Schep een deel van de velouté op de bodem van een ovenschaal. Leg er de vis op.

Verdeel de rest van de saus over de vis.

Spuit pommes duchesse rond de vis.

Bak 20 minuten in de voorverwarmde oven.

Snipper de dille.

Strooi wat gesnipperde dille over de ovenschotel vlak voor het serveren.

Dagelijkse Kost

4 personen

50 minuten + 20 minuten baktijd

Benodigdheden:

een roerzeef (passe vite) een spuitzak een gekarteld spuitmondje

Ingrediënten

Zeewolf met venkel, mosselen en pommes duchesse

Pommes duchesse of hertoginnenaardappelen maak je van een droge puree met alleen maar eierdooier. De eierdooier zorgt ervoor dat de torentjes mooi kleuren in de oven. Het is de perfecte aardappelbereiding bij een stevige ovenschotel met zeewolf, mosselen en flink wat garnituur.

Bereiding

Kook de aardappelen gaar in gezouten water.

Smelt een klont boter in een grote kookpot (cocotte).

Pel en snipper de uien. Stoof ze in de boter.

Kneus en pel de knoflook. Snipper de teen en plet met een mes. Stoof de knoflookpulp met de uien.

Snijd de selder eerst in reepjes en dan in blokjes (brunoise). Stoof de selderblokjes mee aan.

Verwijder de harde kern van de venkel en snijd ook in brunoise. Stoof de venkelblokjes mee aan.

Leg tijm en laurier in de kookpot.

Was de mosselen. Doe ze in de kookpot. Giet er een scheutje pastis en de witte wijn bij. Kruid met peper. Laat de mosselen op een zacht vuur garen onder een deksel tot ze open zijn.

Smelt 40 g boter. Doe er de bloem bij en roer om. Laat de roux even bakken.

Zet een vergiet op de kom van de roux. Giet er de mosselen door zodat het kookvocht bij de roux zit. Laat binden. Voeg er een scheut room en wat limoensap aan toe. Kruid de velouté met zout en een snuifje cayennepeper.

Haal de mosselen uit hun schelp (decorticeren) en doe ze bij de velouté. Doe er de groenten ook bij.

Verwarm de oven voor tot 200 °C.

Giet de aardappelen af en laat ze even drogen op het vuur.

Doe de aardappelen door een roerzeef. Meng er de eierdooiers door en kruid met een snuif zout. Doe de puree in een spuitzak met een spuitmondje.

Verdeel de vis in porties. Kruid met peper en zout.

Schep een deel van de velouté op de bodem van een ovenschaal. Leg er de vis op.

Verdeel de rest van de saus over de vis.

Spuit pommes duchesse rond de vis.

Bak 20 minuten in de voorverwarmde oven.

Snipper de dille.

Strooi wat gesnipperde dille over de ovenschotel vlak voor het serveren.