Zeetong met garnalen en aardappelen

Mattijs verrast zijn pépé met een bezoekje van zijn favoriete tv-chef. Een bezoekje aan Pervijze, dicht bij de kust, vraagt om een gerecht met verse vis. Jeroen kiest voor twee lekkernijen uit de Noordzee: verse garnalen en zeetong. De Dugléré-saus, met tomaat en champignons, zorgt voor een romige toets.

Ingrediënten

  • 600 g aardappelen
  • 300 g grijze garnalen
  • 1 dl witte wijn
  • enkele takjes tijm
  • enkele peperbolletjes
  • 1 blaadje laurier
  • enkele takjes peterselie
  • een scheut water
  • 2 stengels selder
  • 1 sjalot
  • 2 teentjes look
  • 4 zeetong
  • peper
  • zout
  • 2 tomaten
  • 1 bakje champignons
  • een klontje boter
  • een scheutje room
  • een beetje bloem
  • 0.5 citroen
  • tuinkers

Benodigdheden

  • een garde
  • een propere schaar

Partners

Bereiding

Bereiding

Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.

Pel de garnalen en zet het garnalenvlees apart. Doe de garnalenkoppen en –pantsers samen met de witte wijn, een flinke scheut water, tijm, laurier, enkele stengels peterselie en een paar peperbolletjes in een pot.

Spoel de selder onder koud water en snijd hem grof. Pel de sjalot en snijd in stukken. Pel en plet de look. Voeg alles toe aan de fumet en laat 30 minuten opkoken.

Neem de zeetongen erbij. Knip zuinig het buitenste randje van de vis weg en laat meekoken in de fumet. Kruid de tongen langs beide zijden met wat peper van de molen en een beetje zout.

Snijd de tomaten in kwarten en snijd bij elk partje de zaadlijsten weg. Snijd het vruchtvlees van de tomaten vervolgens in kleine blokjes. Zet ze opzij.

Snijd de champignons in helften of kwartjes (naargelang de maat van de paddenstoelen). Smelt een klontje boter in een braadpan en bak de champignons in de bruisende boter tot ze een goudbruin kleurtje krijgen.

Laat een flinke klont boter smelten in een pan en bak de zeetongen goudbruin in de hete vetstof.

Zeef de visfumet in een pannetje en zet terug op het vuur. Voeg de room toe en laat even inkoken.

Meng wat boter met een beetje bloem (beurre manié) en bind de saus ermee. Breng de gebonden saus op smaak met peper, zout en een klein beetje citroensap.

Voeg vlak voor het serveren de gebakken champignons, de tomatenblokjes en de versnipperde peterselie toe aan de saus.

Serveer de zeetong met een paar gekookte aardappelen en lepel de Dugléré saus erover. Werk af met een toefje tuinkers en de handgepelde garnalen.

Zeetong met garnalen en aardappelen