Zeetong en rivierkreeft in een romig soepje

De ‘vis van het jaar’ is op tijd en stond het ideale ingrediënt voor een maaltijd boordevol culinair genot. Van juni tot december zijn de tongen op hun best. Jeroen kiest deze keer voor een romige soep waarin verse zeetong, rivierkreeftjes en beetgare zeekraal de hoofdrol spelen. Het is een voor- of tussengerecht om ‘u’ tegen te zeggen. Ideaal voor eender welke feestelijke gelegenheid tijdens de zomer die voor de deur staat.

Ingrediënten

  • 500 g visgraat
  • 3 stengel selder
  • 1 ui
  • 0.5 citroen
  • 2 takje tijm
  • 2 blaadje laurier
  • 1 theelepel zwarte peperbolletjes
  • 1 steranijsje
  • 1.5 liter water
  • 2 ui
  • 3 stengel prei
  • klontje boter
  • 2 takje tijm
  • 2 blaadje laurier
  • 200 g zeekraal
  • 1.5 dl room
  • 8 zeetong
  • zout
  • peper
  • klontje boter
  • 200 g rivierkreeftenstaartje

Benodigdheden

  • een zeef
  • een mixer
  • een schuimspaan

Partners

Bereiding

Snelle verse visfumet

Pel de ui, spoel de selderstengels en snij beide in grove stukken.

Doe de graten en koppen van de vis in een stoofpot. Voeg de stukken selder en ui toe.

Voeg wat laurierblad en takjes tijm toe. Kneus de peperbollen in de vijzel of plet ze met de vlakke kant van het lemmet van je koksmes. Doe de peperbollen en het steranijs in de pot.

Knijp het citroensap in de pot en gooi er nadien het hele stuk vrucht bij. Schenk er koud water bij en verhit de visfumet op een zacht vuur. Breng de visfumet aan de kook en laat alles een kwartiertje sudderen.

TIP: Wie een extra-fijne visfumet wenst kan een deel van het water vervangen door een flinke scheut witte wijn.

De fijne soep

Pel de uien en snij ze in grove stukken.

Snij het wortelstuk en het donkerste loof van de stammen prei. Snij elke stam overlangs in twee en spoel de stukken groente onder stromend water. Verwijder restjes aarde of zand die tussen de compacte bladeren zitten.

Snij de stukken prei in stukjes van een centimeter breed.

Smelt een klontje boter in een stoofpot op een matig vuur.

Stoof de stukken ui glazig en voeg vervolgens de prei toe. Roer en voeg verse tijm en blaadjes laurier toe.

Breng water aan de kook om de zeekraal te garen. Spoel intussen de takjes zilte zeekraal schoon. Controleer of er houterige stukjes aan zitten. Mocht dat het geval zijn, breek ze dan weg.

Leg de zeekraal 1 minuut in het kokende water en giet ze vervolgens in een vergiet of zeef. Spoel de kort gegaarde zeekraal onder koud water.

Zeef de verse visfumet. Schenk 2/3 ervan in de pot waarin je de soep met prei bereidt. Schenk er een scheut room bij en breng de soep aan de kook op een zacht vuur.

Verwijder de uitgekookte blaadjes laurier en de takjes tijm.

Mix de romige preisoep glad met de staafmixer. Schenk de soep door een zeef. Roer met de bolle zijde van een pollepel in de zeef. Het beetje droge pulp dat overblijft gooi je weg.

De vis

Giet het resterende derde van de visfumet in een kookpot. Breng de visbouillon op een zacht vuur tot tegen het kookpunt.

Kruid de tongfilets met (zwarte) peper van de molen en een beetje zout. Maak een dunne insnijding in het midden van elke filet en plooi het visvlees dubbel.

Smelt een klontje koude boter in de pot met hete visfumet en roer. Vlij de stukken zeetong in de bouillon, zet het deksel op de pot en gaar de delicate vis in enkele minuten.

Het gerecht afwerken en serveren

Proef de gezeefde soep en kruid ze met wat zout en gemalen witte peper.

Giet de fumet waarin de vis gaarde bij de soep. Verwarm ze op een zacht vuur.

Voeg nog een koud klontje boter toe. Laat ze smelten en mix de soep licht schuimig met de staafmixer. Neem de warme soep weg van het vuur.

Strooi de zeekraal in de soep, gevolgd door het vlees van rivierkreeftjes. Laat de beide ingrediënten opwarmen.

Vul diepe borden met een portie soep, telkens met voldoende takjes zeekraal en staarten van rivierkreeft.

Leg er een paar filets van zeetong in en serveer dit verfijnde visgerecht meteen.

Zeetong en rivierkreeft in een romig soepje