zeetong 'à la meunière' met peterselieaardappelen

De enige vis die de top 10 vervoegt is meteen ook een luxebeestje. Jeroen pleit ervoor om zoveel mogelijk soorten seizoensvis te ontdekken, maar de kwaliteiten van de tong zijn blijkbaar niet te kloppen. Bereid dit gerecht bij voorkeur wanneer de zeetongen op hun best zijn. Vanaf de zomer tot het einde van het jaar is de ideale periode om van deze geliefde platvis te genieten. Vaak wordt de tong net voor het bakken even in bloem gewenteld. Een kraakverse zeetong heeft zo'n laagje bloem niet nodig. Met zo’n verfijnd product geldt er één gouden regel in de keuken: keep it simple. De bereiding ‘à la meunière’ is daarvan het perfecte voorbeeld.

Ingrediënten

  • 4 zeetong
  • 2 citroen
  • 1 bussel krulpeterselie
  • boter
  • peper
  • zout
  • 1 kropsla
  • 1 sjalot
  • bieslook
  • 2 dragon
  • 0.5 bussel kervel
  • scheutje slaolie
  • scheutje natuurazijn
  • peper
  • zout
  • 800 g aardappel
  • peterselie
  • boter
  • zout

Benodigdheden

  • een of meerdere grote braadpan(nen)
  • bij voorkeur met anti-aanbaklaag
  • een keukenschaar

Partners

Bereiding

De aardappelen voorbereiden

Schil de vastkokende aardappelen tot elegante ‘kasteelaardappelen’. Om ze de vorm van een ton te geven, snij je eerst een stukje van de beide uiteinden. Nadien snij je rondomrond plakjes schil weg tot je elegante ‘pommes chateau’ overhoudt.
Kook de aardappelen gaar in water met een snuifje zout. Werk op een matig vuur en hou ze in de gaten. (Bereid alvast de sla voor en bak de zeetongen)

De sla voorbereiden

Verwijder de buitenste bladeren van de kropsla. Die hoef je niet te gebruiken.

Vul de pompbak met water en pluk de rest van de slablaadjes los. Spoel ze in het koude water. Vooral het knapperige hart van de sla is erg lekker. Laat de sla nadien goed uitlekken of zwier ze droog.

Pel de sjalot en snij ze overlangs in twee. Snipper ze in flinterdunne halve ringen.

tip
Doe de sjalotsnippers in de mengschaal en laat ze even marineren in een mengsel van slaolie en wat natuurazijn.

Spoel de verse kruiden. Gebruik een selectie naar keuze. Snipper de pijpjes bieslook zeer fijn. Pluk de blaadjes van de dragon en snijd ze in fijne snippers. Doe hetzelfde met pluksels kervel en zet het groen even opzij.

Spoel het busseltje krulpeterselie en pluk de steeltjes weg. Snijd het groen in zeer fijne snippers en bewaar ze om de saus en de aardappelen af te werken.

De aardappelen en de sla afwerken

Giet het kookvocht van de aardappelen weg. Voeg een paar klontjes boter toe, gevolgd door een kwart van de fijngesnipperde peterselie.
Roer voorzichtig, tot de aardappelen glans krijgen terwijl de snippers peterselie er aan vastkleven. Neem ze weg van het vuur en hou de peterselieaardappelen warm.
Meng de blaadjes kropsla met de snippers sjalot en de fijne kruiden. (bieslook, dragon, kervel)
Werk de sla af met slaolie, een scheutje natuurazijn en wat peper en zout. Meng voorzichtig.

De zeetongen bakken

Verwarm een groot bord om straks de gebakken zeetongen op te bewaren.

Knip zorgvuldig het buitenste randje met ‘zijgraten’ van elke tong weg. De bredere rand van de vis is bijzonder lekker, want tussen de graten zitten heel wat kleine stukjes smakelijk visvlees.

Verwijder ook de bundel kuit van de tong. (Afhankelijk van het seizoen.) Spoel de vissen even onder de kraan en dep ze droog met een schone doek.

Kruid de zeetongen langs beide zijden met wat peper van de molen en een beetje zout.

Verhit een flinke klont boter in een grote bakpan met anti-aanbaklaag, op een zacht tot matig vuur. (Werk geduldig en bak écht niet te warm!)

tip
Wellicht kan je maximaal 2 tongen in één pan bakken. Werk desgewenst met meerdere braadpannen.

Leg de tongen in de hete boter en laat ze 2 tot 3 minuten bakken. Schud regelmatig even met de pan, zodat de vissen in geen geval aan de bodem kleven. Draai ze vervolgens voorzichtig om.

Vermijd dat het braadvet verbrandt! Leg eventueel wat extra koude boter in de pan en zet het vuur zacht. Na 2 minuten is de vis wellicht al perfect gebakken.

Leg de tongen op een warm bord.

Afwerken

Zet de pan(nen) met braadvet van de vis op een matig vuur. Voeg verse klontjes boter toe. Zodra de boter bruist voeg je een snuifje zout en versgemalen peper toe. Knijp ook een gulle scheut citroensap erbij
Voeg royaal veel peterseliesnippers toe, roer en neem de pan weg van het vuur.
Serveer op elk groot bord een versgebakken zeetong met een flinke lepel van de warme botersaus met citroen en peterselie er overheen.
Leg er peterselieaardappelen langs en wat knapperige kropsla met kruiden en vinaigrette. Serveer meteen.
zeetong 'à la meunière' met peterselieaardappelen