Zeeduivel cross and blackwell met groene kool en gebakken aardappelen

De rechte lijn naar de lente is ingezet, wat betekent dat er ook een einde komt aan de gerechten met een winters karakter. Toch vertoeven we nog een laatste keer in winterse sferen. Jeroen combineert een stuk vis met een vleessaus, cross and blackwell. Een picklessaus die op klassieke wijze eerder wordt geserveerd met een varkenshaasje.

Ingrediënten

  • 800 g aardappel
  • zout
  • 1 groene kool
  • een snuif bicarbonaat
  • 2 klont boter
  • een flinke klont boter
  • 600 g zeeduivel
  • peper
  • 3 sjalot
  • 1 eetlepel bloem
  • 3 eetlepel pickles
  • 2 dl visfumet
  • 2 teentje look
  • 2 dl room
  • 1 flinke snuif nootmuskaat
  • 1 scheutje arachideolie

Benodigdheden

Partners

Bereiding

Bereiding

Schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Kook de aardappelen gaar in een pot met gezouten water. Laat ze vervolgens afkoelen.

Spoel de bladeren van de groene kool, verwijder de harde kern uit de bladeren en snijd ze verder fijn. Kook de fijngesneden bladeren in water met bicarbonaat.

Zet een pan met boter op het vuur. Kruid de vis met peper en zout en bak hem vervolgens in de hete vetstof.

Snijd de sjalot grof en stoof mee in de pan met de vis.

Haal de vis uit de pan.

Voeg bloem toe aan de stovende sjalot en laat even meebakken. Dit vormt de basis van de saus.

Blus de sjalot vervolgens met de pickles en de visfumet. Laat het geheel kort inkoken.

Giet de kool af als ze gaar is.

Laat een klont boter smelten in de kookpot waar net de groene kool in heeft gegaard. Snijd de sjalotten en de look fijn en laat ze stoven in de hete vetstof.

Voeg room toe aan de saus en laat er de vis verder in garen.

Laat de kool meestoven met de sjalot en de look, en breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.

Laat een klont boter en een scheut arachideolie smelten in een pan en bak er de aardappelen in. Laat ze vervolgens uitlekken op een vel keukenpapier en breng ze verder op smaak met zout.

Serveer 2 quenelles van kool met de vis en wat saus. Werk het geheel af met de gebakken patatjes. 

Zeeduivel cross and blackwell met groene kool en gebakken aardappelen