Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.

Smelt een klont boter in een grote pan en doe er een scheut witte wijn bij.

Snijd het loof van de venkels en halveer ze. Snijd de droge uiteinden eraf en haal de bittere kern eruit. Snijd de helften in partjes en schik ze naast elkaar in de pan met boter en wijn. Breng op smaak met peper en zout. Laat ze garen onder een deksel op een zacht vuur.

Neem een conische kookpot (nog niet op het vuur) en doe er de eigelen in. Meet twee eierdopjes wijn en twee eierdopjes kookvocht van de venkel af en doe ze bij de eigelen. Klop alles tot een schuimig mengsel.

Verdeel de boter in kleine klontjes.

Zet de pot met eigelen op het vuur en klop met een garde tot het mengsel begint te binden. Voeg geleidelijk aan de klontjes boter toe en blijf goed doorkloppen. Breng de gebonden saus op smaak met citroensap, peper en zout.

Verdeel de zeebaars in porties en maak enkele inkepingen in het vel. Kruid de vis met peper en zout en bak ze op de velkant in een pan met hete boter.

Maal de gedroogde chilipepers fijn in een blender tot chilipoeder of gebruik chiliflakes.

Zet het vuur voor de vis af en draai de filets nog even om.

Giet de aardappelen af.

Schep enkele stukken venkel, een stuk gebakken vis en wat aardappelen op een bord. Lepel er de warme hollandaisesaus over en werk af met een snuifje chilipoeder. Smakelijk!