Zeebaars in zoutkorst met groenten

Het zoutvat van Jeroen heeft al veel commentaar gekregen, maar deze keer gebruikt hij een hele kilogram zout om één van zijn meest favoriete visbereidingen te maken. Een wilde zeebaars is prijzig, maar deze bereiding doet de kwaliteit en de smaak van de vis alle eer aan.

De smaken zijn puur en een genot voor de visliefhebber. Laat je visboer zeker weten dat de vis niet ontschubd mag zijn. Dat is belangrijk voor het slagen van deze bereiding. Samen met gestoofde groenten en een kwalitatieve gekookte aardappel erbij zorg je voor een memorabele maaltijd.

Ingrediënten

  • 1 zeebaars
  • 1 kg zeezout
  • 1 ei
  • 0 krul- of bladpeterselie
  • 0 dragon
  • 0 dille
  • 800 g aardappel
  • 1 venkel
  • 250 g trostomaat
  • 1 sjalot
  • 0 basilicum
  • 0 olijfolie
  • 0 peper
  • 0 zeezout
  • 0 olijfolie

Benodigdheden

  • een houten tandenstoker
  • een groot vel bakpapier

Partners

Bereiding

De zeebaars

Verwarm de oven voor op 200°C.

Neem een ruime mengschaal en strooi er het grof zeezout in.

Scheid het ei en doe het eiwit bij het zout. Meng de twee ingrediënten grondig tot een licht vochtige zoutmassa. De dooier gebruik je niet.

Knip de staartvin wat bij. (Zeker wanneer de vis dan gemakkelijker op de ovenschaal past.)

Neem de takjes dille, dragon en peterselie, spoel ze schoon en stop de dikke tuil kruiden in de holte van de zeebaars. (Waarlangs de visser het dier gegut heeft.) Let op: de basilicum belandt straks bij de groenten.

Prik de holte met kruiden dicht met een tandenstoker. Snij eventueel de uiteinden van de stoker af, zodat het hout niet boven de zoutkorst uitsteekt.

Bedek een vlakke ovenschaal met een dubbele laag bakpapier en leg er de zeebaars op.

Schep het zout over de vis en druk het aan tot een egale zoutkorst van een kleine centimeter dik. Druk ook een muurtje van zout tegen de randen van de vis. De kop en het uiteinde van de staart van de baars hoeven niet bedekt ze zijn met zout.

Gaar de zeebaars in de oven van 200°C. Reken een gaartijd van 23 minuten voor een zeebaars van 1 kilogram. (Pas de gaartijd aan aan de maat van de vis.)

De groenten en de aardappelen

Spoel de aardappelen schoon.
Vul een pot met water, doe er een snuif zout in en kook de ongeschilde aardappelen gaar.
Spoel de venkel en snij de groente middendoor. Snij het taaie hart bij het wortelstuk weg.
Snij de venkel (inclusief het toefje loof) in fijne plakjes.
Zet een stoofpot (of een hoge pan) op een matig vuur en schenk er wat olijfolie in.
Stoof de stukjes venkel in de hete olie.
Pel de sjalot, snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in fijne lange sliertjes. Doe de reepjes sjalot bij de venkel en roer.
Schenk na een minuut een scheutje water bij de groenten. (Wie dat wenst kan ook wat witte wijn gebruiken.) Het vocht zal ervoor zorgen dat de venkel beter gaart. Laat de pan zo’n 10 minuten rustig sudderen en roer af en toe in de pot.
Pluk de tomaatjes van de stelen en snij ze middendoor. Verzamel de halve tomaatjes in een kom.
Giet de aardappelen af en beslis of je ze geschild of ongeschild wilt verwerken. Het schillen vraagt een beetje extra tijd, maar het werkt handig om de aardappel bij het schillen op een vork te prikken.
Snij de aardappelen in dikke schijfjes en doe ze bij de gestoofde venkel. Strooi er ook de halve tomaatjes in. Wacht nog even met roeren.
Spoel wat basilicum en scheur de blaadjes in stukken. Strooi het kruid bij de groenten en breng de inhoud van de pot op smaak met wat peper van de molen en een snuifje grof zeezout.

Serveren

Tik met de onderzijde van het mes op de zoutkorst tot ze breekt. Schep de stukken zout weg en zet de vis zoveel mogelijk in z’n blootje.
Schotel de gasten de vis voor en fileer de zeebaars aan tafel. Trek het taaie visvel voorzichtig weg. Schep het verse visvlees langs de graat weg. Gebruik bijvoorbeeld een klein paletmes om de vis te fileren.
Serveer iedereen een portie zeebaars en schep er een portie gestoofde groenten bij. Druppel eventueel nog een scheutje fijne olijfolie over de verse vis.
Zeebaars in zoutkorst met groenten