Pastinaak is intussen al geen vergeten groente meer. Deze bleke wortel met die typische zacht-zoete smaak is herontdekt en meer en meer mensen zetten de groente op het menu. Jeroen maakt er een stoemp met verse kruiden mee. Doe er nog een stukje gebakken zalm bij en een ‘beurre blanc’ volgens de regels van de kunst. Dan krijg je een culinair trio dat elke hobbykok een deugddoende portie lof zal opleveren.
Ingrediënten
- 2 dl wijn
- 2 dl wijnazijn
- 2 dl water
- 2 sjalot
- 2 teentje knoflook
- 2 blaadje laurier
- tijm
- 10 peperbolletje
- 1 kg aardappel
- 2 pastinaak
- 2 sjalot
- 0.5 bussel dragon
- 0.5 bussel kervel
- 0.5 bussel bieslook
- peterselie
- 1 dl melk
- 100 g boter
- zout
- 4 eetlepel reductie
- 150 g boter
- scheutje room
- 0.5 citroen
- peper
- zout
- 600 g zalm
- klontje boter
- scheutje olijfolie
- peper
- zout
Benodigdheden
Download de app
Jouw digitale kookhulp met dagelijkse recepten, tips, kookvideo’s, een weekmenu en boodschappenlijst.
Partners
Bereiding
Voorbereiding: een 'reductie' als basis voor de saus 'beurre blanc'
Meet de juiste hoeveelheden witte wijn, water, en witte wijnazijn (of ciderazijn). Giet het mengsel in een hoge pan.
Pel de sjalotten en snij ze grof. Kneus de teentjes look.
Doe de tijm, de laurier en de peperbollen in de pan. Vervolgens gaan ook de stukken sjalot en de knoflooktenen erbij.
Laat het kruidig mengsel op een zacht vuur inkoken, tot er slechts één derde van de oorspronkelijke hoeveelheid overblijft.
Pastinaakstoemp
Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuif zout.
Schil de pastinaakwortels met de dunschiller. Snij de top en het steelstukje weg. Snij de groente overlangs in dikke repen, en vervolgens in kubusjes van ongeveer 1cm dik.
Smelt een klont boter in een ruime stoofpot, op een matig vuur. Stoof er de blokjes pastinaak in. Roer regelmatig.
Pel tussendoor de sjalotten, snij ze in grove stukjes, en roer ze door de knisperende blokjes van de bleke wortel.
Laat de blokjes pastinaak een beetje kleuren. De licht gekarameliseerde groenten zorgen voor een zachte, zoete smaak. Schenk er na zo’n 10 minuten een bodempje water bij, tot de groenten half onder staan. Zet het deksel op de pot.
Laat de groenten 5 minuten garen. Neem daarna het deksel weg en laat de grootste hoeveelheid vocht wegkoken.
Spoel tussendoor de flinke hoeveelheid verse kruiden. Snipper de blaadjes dragon, bieslook, kervel en peterselie zeer fijn. Gebruik hiervoor een scherp koksmes. Zet de kruiden even opzij.
Voeg de gekookte aardappelen bij de gare blokjes pastinaak. Druk enkel de grootste stukken aardappel een beetje plat.
Schenk een scheut melk bij de stoempgroenten. Breek er een eitje in, voeg een flinke klont boter toe en roer.
Proef de stoemp en voeg naar smaak wat zout toe.
De saus 'beurre blanc'
Gebakken zalm
Haal de stukken zalmfilet een half uur voor het bakken uit de koelkast. Zo gaat de vis niet ijskoud de pan in.
Smelt een klontje boter in een braadpan op een matig vuur. Schenk er een scheutje olijfolie bij, zodat het braadvet niet te snel verbrandt.
Kruid de stukken vis met wat peper van de molen en een beetje zout.
Leg de stukken zalmfilet op de velkant in de pan. Laat ze (afhankelijk van de dikte van de zalm) 7 tot 8 minuten bakken. Draai de filets om en laat ze nog een paar minuten zacht bakken. (Het hart van het stukje zalm hoort nog sappig en rozig te zijn.)
Serveren
Roer kort voor het serveren de snippers verse kruiden door de stoemp.
Schep op elk bord een flinke lepel pastinaakstoemp. Leg er een portie versgebakken zalm bovenop en vergeet de botersaus niet.
Een restje stoemp smaakt de dag erop eens zo lekker...