Zalm met puree, schorseneren en hollandaise met pickles

Schorseneren worden ook wel eens ‘de asperges van de arme man’ genoemd. Maar ze smaken heel anders en zijn superlekker. Je maakt ze altijd klaar in een blanc om ze mooi wit te houden. Jeroen serveert ze met zalm, een hollandaisesaus en puree met veel peterselie.

Ingrediënten

  • 1 citroen
  • 2 eetlepel bloem
  • zout
  • 1 kg schorseneren
  • 800 g aardappel
  • zout
  • 3 eierdooier
  • 2 dopje witte wijn
  • 200 g boter
  • zout
  • cayennepeper
  • 0.16 citroen
  • peper
  • 2 eetlepel pickles
  • 600 g zalmfilet
  • peper
  • zout
  • boter
  • 2 eierdooier
  • een klontje boter
  • een scheutje melk
  • nootmuskaat
  • zout
  • 1 bussel platte peterselie

Benodigdheden

Partners

Bereiding

De schorseneren

Doe water in een kookpot met het sap van de citroen, bloem en een snuif zout. Zet de blanc nog niet op het vuur.

Was en schil de schorseneren heel grondig.

Leg de schorseneren in de blanc en breng aan de kook. Zet een deksel op de kookpot en laat ze garen.

Giet af en spoel onder koud water zodat de restjes van de blanc verdwijnen.

De aardappelpuree

Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuifje zout.

De hollandaise

Gebruik als ‘dopje’ een halve eierschaal.

Klop de eieren schuimig met de witte wijn (of water). Zet de pan op het vuur en blijf verder kloppen met een garde in de vorm van een 8 tot het mengsel goed schuimt.

Snijd de boter in kleine blokjes en smelt ze één voor één in de saus op een heel laag vuur. Zorg ervoor dat de saus niet kookt, want dan schift de saus.

tip Normaal gezien moet je de boter klaren. Je laat dan de onzuiverheden in de boter naar beneden zakken en doet ze dan pas in de saus. Maar het lukt ook perfect zonder klaren.

Breng de hollandaisesaus op smaak met een snuifje zout, cayennepeper, enkele druppels citroensap, peper en pickles.

De zalm

Verdeel de vis in porties en kruid met peper en zout.

Smelt een klontje boter in een pan. Bak de vis eerst op de velkant.

Draai de zalm om als hij bijna gaar is.

Afwerken en serveren

Giet de aardappelen af en plet ze met de eierdooiers, een klontje boter en een scheutje melk. Breng op smaak met nootmuskaat en wat zout.

Snipper de peterselie en meng hem door de puree.

Verwarm de schorseneren op het vuur in een klein beetje water met wat peper.

Serveer de zalm met de peterseliepuree, de schorseneren en de hollandaisesaus met pickles.

Zalm met puree, schorseneren en hollandaise met pickles