Zalm met erwtenstoemp, bacon en bearnaise

Geen Dagelijkse kost zonder een lekkere stoemp zo nu en dan. In dit recept wordt de aardappelpuree uitgebreid met erwten en reepjes bacon. Serveer met een stukje gebakken zalm en zelfgemaakte bearnaise. Heerlijk!

Ingrediënten

  • 1 dl water
  • 1 dl witte wijn
  • 1 dl dragonazijn
  • 2 tenen knoflook
  • 3 sjalot
  • 0 enkele takjes tijm
  • 0 enkele blaadjes laurier
  • 0.5 bussel dragon
  • 800 g aardappelen
  • 0 boter
  • 100 g bacon
  • 1 ajuin
  • 600 g zalmfilet
  • 400 g diepvrieserwten
  • 0 een scheutje melk
  • 200 g boter
  • 3 eierdooier
  • 3 eierdopjes gastrique
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 0 enkele takjes kervel
  • 0 enkele takjes dragon

Benodigdheden

  • een garde
  • een zeef
  • een pureestamper
  • een ronde, conische sauteuse

Partners

Bereiding

De gastrique

Neem een maatbeker en doe er het water, de witte wijn en de dragonazijn in. Schenk het mengsel in een pot en verwarm het op een matig vuur.

Kneus de tenen look en voeg ze toe.

Pel de sjalotten en snipper ze grof. Voeg de stukjes sjalot toe samen met de tijm, de laurier en de takjes dragon.

Laat het mengsel rustig inkoken tot er een derde van overblijft.

Giet de gastrique door een zeef.

De zalm met erwtenstoemp

Kook de aardappelen gaar in gezouten water.

Smelt een klont boter in een pan met hoge rand. Snijd de bacon in reepjes en bak ze in de boter.

Pel de ui en snijd hem in halve ringen. Stoof de ui mee aan.

Kruid de zalm met peper en zout.

Smelt een klont boter in een pan en bak de vis op de velkant gedurende 5 minuten.

Draai de vis om en laat hem nog even bakken.

Giet de aardappelen af en doe ze bij de reepjes bacon met de diepvrieserwten, een scheutje melk en een klontje boter. Plet alles tot puree met een pureestamper.

De bearnaisesaus

Laat de boter op kamertemperatuur komen.

Scheid de eieren, doe de dooiers in de conische sauteuse en klop ze los met een garde naast het vuur. Het eiwit gebruik je niet.

Voeg een deel van de gastrique toe en klop beide ingrediënten schuimig met de garde. Zet dan het pannetje op een zacht vuur en blijf onophoudelijk kloppen. Neem de saus af en toe even weg van het vuur om de temperatuur onder controle te houden. Blijf doorgaan tot je een schuimige gebonden saus overhoudt.

Snijd de malse boter in blokjes en voeg ze beetje bij beetje toe aan de saus, onder voortdurend roeren.

Neem de saus weg van het vuur en breng ze op smaak met peper en zout.

Snipper de blaadjes dragon en kervel fijn. Meng de verse kruiden door de bearnaisesaus.

Serveren

Serveer de gebakken zalm met een schep erwtenstoemp en verse bearnaisesaus.

Zalm met erwtenstoemp, bacon en bearnaise