Zalm 'gravad lax' met yoghurtdressing

De winterse levensomstandigheden van de Scandinaviërs heeft van hen meesters in de bewaarkunst gemaakt. De middeleeuwse gewoonte om gezouten zalm onder de grond te bewaren werd de basis voor één van hun meest smakelijke keukenklassiekers, ‘Gravad lax’ (letterlijk: begraven zalm).

Beslis wel op tijd wanneer je dit (voor)gerecht op de tafel wil zetten, want de vis moet minstens een dag baden in een mengsel van zout, suiker en dille. Jeroen serveert er graag een frisse yoghurtdressing bij en slaatje met waterkers en groene appel.

Ingrediënten

  • 1 zalmfilet
  • 150 g zout
  • 120 g suiker
  • 15 g peperbolletjes
  • 2 bussel dille
  • 1 scheutje cognac
  • 1 sinaasappel
  • 125 milliliter yoghurt
  • 1 eetlepel honing
  • 1 koffielepel mosterd
  • 1 citroen
  • 2 eetlepel zalmmarinade
  • olijfolie
  • 1 bussel waterkers
  • 1 appel
  • wijnazijn
  • notenolie
  • peper

Benodigdheden

  • een keukenweegschaal
  • een vijzel
  • een ‘gewicht’ bv. een zware vijzel
  • een zeefje
  • een vel vershoudfolie
  • een trancheermes (of een ander lang vlijmscherp mes)

Partners

Bereiding

De gemarineerde zalm

Neem een ruime ovenschaal (voldoende diep).
Weeg het zout, de witte en de bruine suiker. Doe de ingrediënten in de schaal.
Kneus de witte peperbollen in de vijzel en doe ze in de mengschaal.
Rasp de oranje schil (zeste) van de sinaasappel bij het mengsel.
Spoel de dille en verwijder de taaie steeltjes. Snij de dille relatief grof. Het kruid dient enkel om smaak af te geven. Gebruik royaal veel dille.
Schenk een dopje cognac in de droge marinade en meng.
Controleer de zalmfilet en verwijder indien nodig achtergebleven graatjes. Gebruik hiervoor een pincet of een scherp mesje.
Leg de zalmfilet met de velkant naar boven in de schaal. Schep een deel van de droge marinade op het vel, en dek de schaal af met een vel vershoudfolie.
Plaats een tweede schaal of een bord bovenop de zalmfilet en zet er een gewicht bovenop. (bv. een zware vijzel)
Plaats de schaal met zalm in de koelkast en laat de vis 24 uur marineren.
Haal de schaal met de gemarineerde zalm uit de koelkast. De zalm zal opmerkelijk steviger geworden zijn.
Schraap de droge marinade van suiker, zout, peper en dille grotendeels van de zalm en leg de filet op een bord.

De yoghurtdressing

Neem een mengschaal, giet er de (volle) yoghurt in en pers het citroensap erbij.
Voeg een beetje honing en mosterd toe. Zeef een deeltje van de zout-zoete zalmmarinade en roer ze door de dressing.
Meng alles, proef en voeg naar smaak een beetje gemalen peper en wat zout toe.

Het slaatje en de afwerking

Serveer het gerecht op grote platte borden, zodat je de sneetjes zalm mooi kan schikken.
Druppel op elk bord wat fijne olijfolie en wrijf ze over het oppervlak van het bord.
Gebruik een ‘trancheermes’ of een ander lang scherp mes om flinterdunne plakjes zalm te snijden. Let op: Snij de plakjes diagonaal van de zalmfilet. Begin te snijden op 1/3 van het stuk vis. (Snij er niet meteen de hele bovenzijde af, die het sterkst gekruid is)
Spoel regelmatig je mes, zodat je keer op keer geslaagde sneetjes vis hebt.
Schik het bord vol met de bijna doorschijnend dunne lapjes zalm. (Dit kan je zonder probleem wat op voorhand doen. Zet de borden nadien in de koelkast.)
Spoel de waterkers in ruim water, zodat de blaadjes niet kneuzen. Verwijder de taaiste steeltjes en laat de blaadjes groen uitlekken.
Doe de waterkers in een mengschaal. Spoel de appel en snij er enkele dikke plakken van. Je hoeft de vrucht niet te schillen. Snij de plakken appel in flinterdunne reepjes en meng ze onder de waterkers.
Druppel een beetje (noten)olie en wat azijn over het groen. Kruid het slaatje naar smaak met wat peper van de molen.
Schik een hoopje van het slaatje in het midden van elk bord, bovenop de sneetjes gemarineerde zalm.
Druppel tenslotte een paar lepeltjes van de yoghurtdressing over de zalm.
Zalm 'gravad lax' met yoghurtdressing