Spoel de groenten voor de bouillon waarin je het spek zal garen.

Giet water in een soepketel of een grote kookpot en breng het aan de kook op een matig vuur.

Snij de gepelde ui, de wortelen en de selder in grove stukken. Kneus de tenen look.

Doe de groenten samen met de tijm, laurier, kruidnagel en (gekneusde) peperbollen in een pot met kokend water. Zet het deksel erop en laat alles 15 minuten pruttelen.

Leg het stuk spek in de hete bouillon en laat het vlees 2 uur lang sudderen op een zacht vuur.

Schep het gare spek uit de bouillon en zet het vlees opzij.

Zeef de bouillon en gebruik straks een deel van het smakelijk vocht om de linzen te garen. De rest van de bouillon is ideaal om er soep mee te bereiden. Je kan de overschot ook invriezen.

Weeg de nodige hoeveelheid linzen en spoel ze meerdere keren in koud water. Doe ze in een kookpot.

Gebruik een deel van de spekbouillon om de linzen in te koken. Gaar ze volgens de aanwijzingen van de producent. Linzen kook je doorgaans gedurende 20 minuten in een verhouding 1 deel linzen en 5 delen vocht.

Spoel de tomaten en snij er het taaie groene hart uit.

Snij elke tomaat in 4 tot 6 gelijke partjes. Pel de rode ui en snij de bol overlangs in twee. Snipper de ui zo fijn mogelijk. Doe de partjes tomaat en de uisnippers in een mengkom.

Maak de dressing. Doe een toef harissa (hete Tunesische saus) in een mengschaal. Gebruik een hoeveelheid naar smaak. Deze hete saus bepaalt of de salade matig of sterk pikant is.

Schenk de olijfolie erbij en roer met een (kleine) garde. Voeg de heldere azijn toe, een snuifje zout en meng tot je een gebonden vinaigrette krijgt.

Proef en voeg naar smaak extra harissa en zout toe. Roer flink en schenk de helft van de vinaigrette over de partjes tomaat met uisnippers.

Giet de gare linzen in een ruime zeef en spoel ze koud onder stromend water.

Meng de linzen onder de salade van tomaat ui en dressing.

Spoel de takjes peterselie en basilicum, pluk de blaadjes los en snipper de kruiden fijn. Roer het groen door de linzensla.

Proef de sla en kruid ze naar smaak met extra zout.

Maak een glazuur voor het spek. Meng de ahornsiroop met de mosterd. Rits de blaadjes van de takjes tijm en hak ze fijn. Roer de snippers door het glazuur en voeg wat peper van de molen toe.

Snij het traag gegaarde spek in dikke plakken van ongeveer 2 cm breed.

Schenk olijfolie in een braadpan op een matig tot hoog vuur.

Leg de stukken spek (op de zijde waar de huid zat) in de hete olie. Bak het vlees gedurende anderhalve minuut.

Leg de stukken vlees nu op hun zij en strijk intussen een laag van het zoete mosterdglazuur over de bovenzijde van de stukken vlees.

Draai even later de stukken spek om en laat het vlees met glazuur een minuut bakken en karameliseren. Strijk tussendoor wat glazuur over de kortgebakken bovenzijde van de stukken spek.

Draai het vlees nog één keer om en zet het vuur uit. Hou het spek in de gaten, zodat de suikers in het glazuur niet verbranden. Ga voor goudbruin gebakken vlees.

Spoel de rucola en laat ze uitlekken. Meng de blaadjes doorheen de linzensalade met tomaat.

Serveer op ieders bord een portie van de linzensalade en leg er een stuk versgebakken gelakt spek naast. Serveer meteen.