Wulken met champignons, peterseliesaus en broodcroutons

Wulken ofwel zeeslakjes vond je vroeger regelmatig op de kermis. Een echte lekkernij die je flink op smaak kan brengen met kruiden zoals cayennepeper. Jeroen combineert de kleine zeediertjes met gebakken champignons, een knalgroene peterseliesaus en knapperige broodcroutons. Feestelijk eten op een doordeweekse dag omdat het kan!

Ingrediënten

  • 1 kg wulken
  • 2 liter water
  • 4 wortel
  • 5 ajuin
  • 6 stengels selder
  • 7 tenen look
  • 1 bussel krulpeterselie
  • zout
  • cayennepeper
  • 1 steranijs
  • enkele takjes tijm
  • enkele blaadjes laurier
  • bicarbonaat
  • 1 dl Noilly Prat
  • 100 g spinazie
  • 1 dl room
  • 4 sneden brood
  • lookolie
  • peper
  • boter
  • 400 g bospaddenstoel

Benodigdheden

  • keukenpapier
  • een vergiet
  • een blender

Partners

Bereiding

Bereiding

Spoel de wulken minstens 3 keer in gezouten water en laat ze goed uitlekken in een vergiet.

Zet een grote pot op het vuur voor de bouillon en vul ze met water.

Snijd de uiteinden van de wortels en hak ze in grove stukken. Schil de ajuinen en snijd ze ook in stukken. Doe ze in de pot met water.

Spoel de selder onder koud stromend water en snijd de stengels in grove stukken. Voeg ze toe aan de bouillon.

Pel de teentjes look en kneus ze. Snijd de stengels van de peterselie. Doe ze bij de bouillon.

Breng de bouillon op smaak met zout, cayennepeper, steranijs en een bouquet garni van tijm en laurier. Doe de wulken er tenslotte bij en laat ze garen.

Breng een tweede pot met water en een snuif bicarbonaat aan de kook.

Spoel de selder onder koud stromend water en schil de uien. Snijd beide groenten in grove stukken. Smelt een klont boter in een derde pot en stoof de groenten erin aan.

Pel de look en snijd de teentjes fijn. Doe ze samen met de tijm en de laurier bij de groenten. Blus het geheel met een scheut Noilly Prat (of witte wijn) en laat inkoken.

Pluk ondertussen de peterselie en spoel ze samen met de spinazie onder koud stromend water. Kook ze in het water met bicarbonaat. De peterseliesteeltjes die overblijven kan je gerust laten meekoken in de bouillon.

Doe een flinke scheut room bij de saus met selder en ui en laat even verder pruttelen.

Snijd enkele sneden brood en verwijder de korsten. Snijd het brood in kleine blokjes. Bak ze krokant en goudbruin in een scheut lookolie en een klont boter. Laat de croutons daarna uitlekken op een vel keukenpapier.

Schep intussen met een pollepel het schuim van de bouillon.

Giet de spinazie en peterselie af. Schep ze samen met de ingekookte saus in de blender. Voeg een klont boter, peper en zout toe en mix tot een gladde saus.

Haal de gegaarde wulken uit de bouillon en haal ze uit de schelpen met behulp van een (prik)vork. Snijd het harde uiteinde of ‘deurtje’ eraf.

Maak de champignons schoon en snijd de grote exemplaren in kleinere stukken.

Smelt een klont boter in een pan en leg er eventueel nog een teentje look bij. Bak de wulken samen met de champignons in de bruisende boter.

Leg een aantal gebakken wulken en champignons in een kommetje. Giet de groene saus erover en werk af met de krokante broodcroutons en een paar plukjes peterselie. Smakelijk!

Wulken met champignons, peterseliesaus en broodcroutons