Witte en zwarte pens met appelcrumble

Worst met appelmoes à la Meus. Appel, Portugese madeirawijn en blauwe kaas zijn mekaars beste vrienden in de keuken. Met de kaas maakt Jeroen een 'crumble' die een krokant en smakelijk deksel legt op de schaal met appelmoes, die op smaak is gebracht met madeira.

Ingrediënten

  • 8 pens
  • boter
  • 6 appel
  • 5 cl madeirawijn
  • 125 g boter
  • 125 g bloem
  • 50 g panko
  • 50 g blauwschimmelkaas
  • boterham

Benodigdheden

  • een keukenweegschaal

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Pensen bakken is niet zo moeilijk, want het vlees is tijdens het productieproces al gegaard. Het is belangrijk om ze warm te krijgen tot in in de kern, zonder dat de buitenzijde verbrandt. Laat het vlees alvast op kamertemperatuur komen. Bak de worsten niet wanneer ze ijskoud zijn.
Laat ook de boter voor de crumble mals worden.

Bereiding

Schil de appels en snij ze in kwarten. Verwijder het klokhuis.
Verhit een stoofpot of een ruime sauteuse op een zacht vuur. Smelt er een klont boter zin.
Snij de appelkwarten in hapklare stukken en stoof ze in de boter. Plaats een deksel op de pot zodat de appelstukken sneller garen.
Neem een dikke 5 minuten later het deksel weg en schenk de madeira over de gestoofde appelen en laat de alcohol wegkoken. Laat de appelmoes nog 10 minuten pruttelen op een zacht vuur.
Verwarm de ovengrill.
Bovenop de appelmoes komt een ‘crumble’; zeg maar een korstje van brokjes kruimeldeeg. Weeg alvast zorgvuldig de ingrediënten en meng ze samen: de bloem, de boter en de panko.
Voeg ook blokjes blauwschimmelkaas toe. Spoel je handen schoon en kneed de ingrediënten met de vingertoppen, tot je een egaal gemengd kruimelig deeg verkrijgt.
Giet de appelmoes (met stukken) in een ovenschaal en verdeel de fijne brokjes crumble gelijkmatig over de laag appelmoes.
Schuif de schotel onder de hete grill tot de brokjes crumbledeeg veranderen in een goudbruin gebakken korst. Is je crumblelaag wat dikker? Zet de grill dan af en gaar de ovenschotel nog zo’n 15 tot 20 minuten in de oven van 165°C.
Smelt een klont boter in een braadpan op een matig vuur. Prik eventueel enkele gaatjes in elke pens. Leg de witte en zwarte pensen in het braadvet en laat ze langs de beide kanten kleuren. (Pas de maat van de braadpan aan aan de hoeveelheid pensen. Probeer om de bodem van de pan zoveel mogelijk te bedekken. Zo loop je veel minder de kans dat het braadvet zal verbranden. Kortom: weinig pensen = kleine braadpan, veel pensen = grote braadpan.)
Zet het vuur zacht en gaar de worsten rustig verder. Geef ze geduldig de tijd om warm te worden tot in de kern.

Serveren

Schep op ieders bord een portie appelmoes met een laagje kaascrumble erbovenop.
Verdeel de pensen over de borden en laat je maaltijd vooral niet koud worden!
En Jeroen eet er gewoon een bruine boterham bij, besmeerd met een beetje boter.
Witte en zwarte pens met appelcrumble