Witte chocolademousse op carpaccio van ananas

Het scherpe zuur van een verse ananas en de milde zoetheid van een witte chocolademousse gaan uitstekend samen. Jeroen maakt een luchtige mousse die geserveerd wordt op flinterdunne plakjes ananas met een dun laagje vanillesiroop. Serveer de fruitcarpaccio met mousse op grote vlakke borden.

Ingrediënten

  • 200 g witte chocolade
  • 0 scheutje melk
  • 0 scheutje Grand Marnier
  • 1 blaadje gelatine
  • 3 ei
  • 1.75 dl room
  • 1 ananas
  • 1 vanillestokje
  • 60 g suiker
  • 0 scheutje citroensap
  • 0 meringue

Benodigdheden

  • een keukenmachine met klopper of een handmixer
  • een keukenpenseel

Partners

Bereiding

Bereiding

Verwarm water in een pot op een matig vuur. Hang een kleinere pot in het hete water en breek daarin de witte chocolade. (bain marie)

Schenk er een klein scheutje melk bij en ook een voorzichtig scheutje Grand Marnier (naar smaak).

Week het gelatineblaadje in een beker met koud water.

Roer tijdig in de smeltende witte chocolade. Vermijd dat er korreltjes in opduiken.

Verwarm een klein scheutje melk en los daarin het uitgeknepen gelatineblaadje op. Roer tot het volledig is weggesmolten en roer deze melk met gelatine vervolgens door de gesmolten chocolade.

Zet de pot met warme chocolade even opzij.

Scheid de eieren voorzichtig en verzamel het eiwit in de mengschaal van de keukenmachine. Gebruik de klopper als hulpstuk. De dooiers gebruik je niet.

Laat het toestel draaien tot de pot gevuld is met een stevig hagelwit eiwitschuim.

Schenk de room in een tweede mengschaal en klop hem half op, tot een dikte vergelijkbaar met die van yoghurt. Dit kan je makkelijk met de garde doen.

Schep de lauwe witte chocolade bij het eiwitschuim en spatel beide in brede bewegingen door elkaar, tot je een egaal en luchtig mengsel krijgt.

Schep nu de half opgeklopte room in de pot en meng opnieuw tot je een zachte witte mousse overhoudt.

Plaats de schaal met chocolademousse in de koelkast en laat alles opstijven. Reken een paar uur voor een stevige portie mousse.

Afwerking

Schenk een bodem water in een kleine pot en schep er suiker bij.

Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er de piepkleine zaadjes uit. Meng de vanille door de suikerstroop en leg er ook de lege peul in.

Verhit het mengsel op een matig vuur en laat het koken tot tot je een blonde suikerstroop krijgt.

Werk de vanillestroop af met een scheutje citroensap en laat ze afkoelen.

Schil de ananas. Snij de boven en onderzijde van de ananas vlak, en schil vervolgens de randen van de vrucht. Verwijder ook de donkere taaie ‘puntjes’ van de schil die achterblijven.

Omdat je de vrucht straks in zo’n fijne plakjes snijdt, hoeft het taaie hart er niet uitgesneden te worden.

Snij de ananas (of een deel ervan) in millimeterdunne ronde plakken. Reken 5 tot 6 schijfjes per persoon. Gebruik een groot en scherp mes. De plakken mogen zo dun zijn dat je de schim van je mes erdoorheen ziet. (Dit kan ook met de elektrische snijmachine. Zet ze op stand 3.)

Gebruik grote platte borden om het dessert te serveren.

Bedek elk bord met een laagje dunne ananasschijven.

Strijk een laagje van de glanzende vanillestroop over het fruit.

Schep met één of twee eetlepels zo’n 3 quenelles van de witte chocolademousse op de carpaccio van ananas. Verwarm de lepels in een beker met warm water, om mooie gladde ovale balletjes te vormen.

Verbrokkel de meringues met de hand, strooi een deel over elk dessertbord en serveer.

Witte chocolademousse op carpaccio van ananas