Wijtingschnitzel met kropsla en groene kruidenaioli

Wijtingfilets krijgen een knapperig korstje door ze te bakken in een jasje van panko, paneermeel en Parmezaanse kaas. Een krokante klassieker uit de Atlantische oceaan met smeuïge puree en een frisse lookmayonaise met groene kruiden.

Ingrediënten

  • 1 kg aardappelen
  • 0 zout
  • 1 kropsla
  • 2 sjalotje
  • 0 een scheutje azijn
  • 0.5 bussel bieslook
  • 0 een scheutje slaolie
  • 0 peper
  • 1 eigeel
  • 0 een scheutje olijfolie
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 50 g panko
  • 30 g paneermeel
  • 80 g Parmezaanse kaas
  • 4 wijtingfilet
  • 2 eigeel
  • 0 een scheutje dragonazijn
  • 0.5 teentje look
  • 1 eetlepel mosterd
  • 2 dl arachideolie
  • 2 eetlepel zure room
  • 0 zout
  • 0 peper
  • 0 enkele takjes dille
  • 0 enkele takjes dragon
  • 0 enkele takjes peterselie
  • 0.25 citroen
  • 1 eetlepel graanmosterd
  • 0 een klontje boter
  • 0 een scheutje olijfolie

Benodigdheden

  • een garde
  • 2 schalen om de vis te paneren
  • een rasp
  • een hoge (meng)beker
  • een staafmixer
  • een pureestamper

Partners

Bereiding

De puree en de sla

Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.

Was de kropsla in ruim water en zwier ze droog, of laat ze uitlekken. Voornamelijk het hart van de sla levert de lekkerste en meest knapperige blaadjes.

Schil de sjalotjes en snijd ze fijn. Besprenkel ze met een scheutje azijn en laat even marineren.

Snijd de bieslook fijn en voeg toe aan de sjalotjes. Meng de sla eronder.

Werk de sla af met een scheutje azijn, wat slaolie, een snuifje zout en wat peper van de molen.

Giet de aardappelen af en stamp ze tot puree.

De gepaneerde vis

Breek een ei en doe het eigeel in een schaal. Voeg een scheutje olijfolie, peper en zout toe en klop los met de garde.

Neem een tweede schaal en doe er de panko en het paneermeel in. Meng er de geraspte Parmezaanse kaas onder.

Snijd de visfilets in porties en paneer ze. Haal de vis eerst door het ei en daarna door het paneermeel. Zorg ervoor dat elk stukje vis mooi egaal gepaneerd is.

De kruidenaioli

Breek de eieren en doe de dooiers in een hoge (meng)beker. Het eiwit gebruik je niet. Voeg een scheutje (dragon)azijn, de fijngesneden look en de mosterd toe. Mix alles kort los met een staafmixer.

Neem de arachideolie en blijf mixen terwijl je de vetstof toevoegt. Beweeg tegelijk de staafmixer op en neer, zodat er ook lucht onder de lookmayonaise gemengd wordt.

Schep de zure room erbij en voeg een snuifje zout en wat peper van de molen toe.

 

Snijd de dille, de dragon en de peterselie fijn en voeg toe aan de lookmayonaise. Werk af met de graanmosterd en wat citroensap. Mix alles onder elkaar.

De afwerking

Verhit een klontje boter en een scheutje olijfolie in een pan. Bak de gepaneerde vis goudbruin aan beide zijden.

Serveer een toef puree met enkele krokant gebakken stukjes vis en wat sla. Werk af met een paar lepeltjes kruidenaioli.

Wijtingschnitzel met kropsla en groene kruidenaioli