Wiener schnitzels met salade en gebakken aardappelen

Of je nu gaat skiën op Oostenrijkse pistes, of een blik werpt in de etalage van de slager: de Wiener schnitzel is niet weg te denken. De échte kwaliteit van zo’n schnitzel zit verstopt onder de kleurige broodkruimels. Helaas is een laagje paneermeel soms een excuus om vlees van lagere kwaliteit te camoufleren. Dat laatste is helemaal uitgesloten als je de krokante Weense kalfslapjes huisbereid serveert. Laat je lievelingsslager z’n beste kalfsvlees versnijden en ga zelf aan de slag. Serveer een Wiener schnitzel ‘maison’ met een gezonde salade, gebakken ‘Kartoffeln’ en dat onmisbaar kwartje citroen, de onmisbare vervanger van een lepel saus.

Ingrediënten

  • 4 kalfslapje
  • 2 ei
  • 60 g paneermeel
  • 40 g bloem
  • arachideolie
  • boter
  • peper
  • zout
  • 800 g aardappel
  • boter
  • peper
  • zout
  • 1 bussel waterkers
  • 0.5 Romeinse sla
  • 0.5 ui
  • 0.5 bussel platte peterselie
  • dragon
  • 2 citroen
  • 2 ei
  • scheutje olijfolie
  • scheutje witte wijnazijn
  • peper
  • zout

Benodigdheden

  • een vleesstamper (of vleeshamer
  • kleine kookpot)
  • vellen vershoudfolie

Partners

Bereiding

De wiener schnitzel met salade en aardappelen

Schil de aardappelen.

tip Geef de aardappelen bij voorkeur de vorm van de klassieke ‘kasteelaardappel’, want de patatjes in tonvorm presenteren mooi.

Kook ze beetgaar in water met een snuifje zout. Laat de aardappelen nadien wat afkoelen.

Spoel de (wilde) waterkers in ruim water en verwijder de taaiste steeltjes.

Scheur de bladeren van de Romeinse sla in grove stukken. De knapperige bladnerf behoud ik liever. Spoel ook dit groen schoon, samen met de geplukte fijne takjes platte peterselie en dragon.

Laat al het frisse groen zorgvuldig uitlekken en zet het opzij.

Vul een potje met water. Kook de eieren hard in 8 tot 9 minuten. Zo blijft de dooier nog voldoende smeuïg. Koel ze nadien af in koud water.

Leg de kalfslapjes één voor één tussen een vel vershoudfolie of inpakpapier voor vleeswaren. Met een vleeshamer, een stamper of de bodem van een kleine kookpot, klop je voorzichtig en dedisciplineerd op het vlees, tot de lapjes 1/3 tot de helft dunner zijn. Doe het niet agressief of in‘Rambo’-stijl waardoor de vezels van het vlees stuk gaan en je eindigt met moes.

Kruid de verdunde lapjes kalfsvlees langs beide zijden met een snuifje zout en wat versgemalen peper.

Vul drie schaaltjes met de ingrediënten om het vlees te paneren. Kluts in de eerste schaal de eieren los, eventueel samen met een klein likje olie. Stooi in de tweede een portie bloem en in de laatste het paneermeel.

Bepoeder elk lapje kalfsvlees eerst met een dunne egale laag bloem. Tik de overtollige bloem eraf.

Dompel ze vervolgens onder in het geklutste ei, laat ze even uitlekken en eindig met een egaal laagje paneermeel. Zet de kalfsschnitzels opzij tot kort voor het serveren.

Pel en snij de ui middendoor en snipper hem in zeer fijne halve ringen. Doe ze in een ruime mengschaal, samen met de stukken Romeinse sla, de waterkers, de peterselie en de dragon. Werk de salade pas af vlak voor het serveren.

Pel de afgekoelde eieren en snij ze kwarten. Snij de citroenen middendoor. (Of geef ze een retro-look door de vruchten gekarteld in te snijden.)

Smelt een klont boter in een eerste braadpan op een matig vuur. Bak de gekookte aardappelen goudbruin. (Als je niet koos voor kasteelaardappelen; snij de knollen dan in grote stukken of in dikke plakken.) Kruid ze tussendoor met wat zout en versgemalen peper.

En nu de schnitzels: Schenk een flinke scheut arachideolie in een tweede ruime braadpan op een matig vuur. Voeg aansluitend ook een klont boter toe. (Voor het bakken van schnitzels heb je redelijk veel vetstof nodig.)

Bak de kalfslapjes op het gemak. Draai het vlees na een paar minuten om, zodra het paneermeel kleur kijgt. Herhaal dit tot de lapjes langs de beide zijden goudbruin krokant zijn. Laat het gebakken vlees uitlekken op een vel keukenpapier.

Breng de gemende groene salade op smaak met een beetje olijfolie, een scheut witte wijnazijn, wat peper en zout.

Presenteer op elk bord een goudbruin gebakken schnitzel, gebakken aardappelen, een portie salade met kwartjes ei en een halve citroen, want: ‘de saus is een citroen’.

Wiener schnitzels met salade en gebakken aardappelen