Kuis en schil de wortelen. Leg de helft van de wortelen in zijn geheel op een bakplaat en sprenkel er de honing en wat citroensap over. Kruid de wortelen met peper, zout en wat fijngesneden tijm en schuif de plaat 20 tot 25 minuten in een voorverwarmde oven van 160°C, tot de wortelen gaar zijn maar wel nog beet hebben.

Snijd de rest van de wortelen in grote stukken. Laat een klontje boter smelten in een pot en stoof de wortelen erin aan. Voeg er de tijm en de laurier aan toe.

Pel de sjalot, snijd ze grof en voeg ze toe aan de wortelen. Voeg eventueel een scheutje water toe. Zet een deksel op de pot en laat de wortelen rustig garen.

Zet een pan op het vuur en laat er een klontje boter in smelten. Snijd de champignons in 4 en bak ze in de boter.

Kuis en was de spinazie en laat hem uitlekken. Laat in een andere pan een klontje boter smelten en stoof de spinazie erin aan.

Pel en plet de look en voeg een deel toe aan de champignons en de rest aan de spinazie. Kruid ook beide bereidingen met peper en zout.

Laat een scheutje olie heet worden in een pannetje en rooster er de hazelnoten in. Doe de hazelnoten tussen wat keukenpapier en wrijf ze over elkaar om de velletjes te verwijderen.

Laat het meeste vocht van de spinazie verdampen en laat hem vervolgens uitlekken in een zeef.

Doe de gebakken champignons met de feta en de hazelnoten in de pot van de blender en mix alles.

Kluts een dooier met een scheutje melk. Leg een groot vel bladerdeeg op je werkvlak en bedek het midden van het bladerdeeg met een laagje duxelle. Laat 2 à 3 cm van de randen zeker vrij. Verdeel de spinazie over de duxelle en schik de wortelen in het midden op en naast elkaar. Smeer de randen in met eimengsel en rol het bladerdeeg helemaal op.

Leg de rol op een bakplaat met een siliconenmatje of bakpapier. Smeer het bladerdeeg helemaal in met het eimengsel. Snijd met een deegsnijder nog een lapje bladerdeeg in en plooi het bovenaan over de rol. Ga nogmaals met het eimengsel over de bladerdeegrol en schuif hem vervolgens voor 45 minuten in een oven van 180°C.

Haal de laurier en de tijm uit de gestoofde wortelen en schep alles in de blender. Voeg er nog een klont boter aan toe en mix alles glad. Kruid met peper, zout en een snuifje komijn. De consistentie moet die van een crème zijn, geen saus maar ook geen puree.

Schep een flinke lepel wortelcrème op een bord. Snijd een dikke plak van de wortel Wellington en leg het in de wortelcrème.