Waterzooi van griet met saffraan

Griet is een platvis en behoort tot de familie van de tarbotten. Het is een wat duurdere maar bijzonder smakelijke vis. Vraag de visboer om de griet te fileren en neem de graten en koppen mee naar huis om er visfumet van te maken. Het recept voor waterzooi is een klassieker uit de hotelschool waarin venkel, aardappelen en saffraan de hoofdrol spelen.

Ingrediënten

  • 400 g griet
  • 1 liter visfumet
  • 2 dl witte wijn
  • 1 venkel
  • 3 aardappel
  • 2 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 0.25 bussel bieslook
  • 1 citroen
  • 2.5 dl room
  • 2 blaadje laurier
  • 3 takje tijm
  • 2 eierdopje saffraanpoeder
  • scheutje olijfolie
  • klontje boter
  • peper
  • zout

Benodigdheden

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Maak 1 l visfumet. Je kan ook zelf een verse ketel visfumet maken.

De waterzooi

Pel de uien en snijd ze in niet te kleine stukken. Pel, snipper en kneus de knoflook. Snijd het groen van de venkel en verwijder de harde kern. Snijd hem in fijne reepjes. Schil de aardappelen en snijd ze in stukken.

kookvraag
Hoe kan je het best uien snijden?

Verwarm een flinke scheut olijfolie in een kookpot. Fruit de ui in de olijfolie en doe er de knoflook bij. Voeg er de venkel en de aardappelblokjes aan toe en laat een tijdje stoven. Roer regelmatig om.

Doe de laurier en de tijm in de kookpot en kruid met peper en zout. Doe er ten slotte het saffraanpoeder bij.

Blus de groenten en aardappelen met witte wijn en laat droogkoken. Zo blijft de smaak van de wijn behouden maar is de alcohol en de vloeistof verdampt.

Giet er de visfumet en de room bij en laat verder garen op een middelhoog vuur.

Dep de vis droog, snijd hem in stukken en kruid hem met peper en zout.

tip
Het staartstuk van griet is veel dunner dan de bovenkant. Er bestaat een restauranttrucje om iedereen een even dik stuk te geven. Maak een dwarse insnijding in het staartstuk op de velkant en snijd het achterste stuk vel weg. Vouw het staartstuk naar binn

Laat een klont boter licht kleuren in een pan. Bak de vis op de velkant en duw hem plat met een spatel zodat ook het middenste deel de pan raakt. Zet het vuur zachter. Schep er warme bakboter over maar draai de visfilets niet om.

Breng de waterzooi op smaak met peper en zout. Haal van het vuur.

Snipper de bieslook en doe hem bij de waterzooi. Doe een kneepje citroen bij de saus.

Schep de waterzooi in grote kommen en leg in elke elke kom een stuk gebakken griet.

Waterzooi van griet met saffraan