Voorjaarsstoemp met witte vis en garnalen

De basis voor de lentestoemp is een ‘brandade’, waarbij vis en aardappelen gegaard worden in een kruidige melk. Erwten en lente-uitjes zorgen voor en dosis gezond groen. De stoemp serveer ik het liefst met een gepocheerd ei en handgepelde grijze garnalen erbovenop.

Ingrediënten

  • 800 g vis
  • 400 g grijze garnalen
  • 800 g aardappel
  • 400 g erwten
  • 2 ui
  • 6 lente-uitje
  • dragon
  • 4 blaadje laurier
  • 4 takje tijm
  • 2 steranijsje
  • 4 ei
  • 8 dl melk
  • 3 dl natuurazijn
  • 2 eetlepel zure room
  • boter
  • peper
  • zout

Benodigdheden

  • een eindje keukentouw
  • kopjes (cf. pocheren)

Partners

Bereiding

Voor de voorjaarsstoemp

Pel de Noordzeegarnalen en bewaar ze koel. Vries de kopjes en pantsers in, want ze zijn de ideale basis voor een soep of saus van schaaldieren.

Schil de aardappelen en snij ze in brede schijven.

Giet de melk in een pot op een matig vuur. Voeg voldoende smaak toe met laurierblad, tijm, steranijs, versgemalen peper en een flinke snuif zout.

tip Bind de tijm en de laurier tot een bouquet garni, zodat je de kruiden straks makkelijk uit de melk kan vissen.

Doe de stukken aardappel in de hete melk en kook ze gaar op een zacht vuur.

Voeg tussendoor ook de stukken vis toe. Kies voor witte seizoensvis of diepgevroren vis. Meng gerust meerdere soorten witte vis. Ongeveer een kwartier later is alles gaar.

Schep de gare stukken vis en aardappel uit de melk en laat alles uitlekken.

tip De kruidige melk heb je niet meer nodig voor deze bereiding. Vries ze in en gebruik ze als basis voor een bechamelsaus bij een visgerecht, of verwerk ze in viskroketjes.

Pluk de erwten uit de peulen, indien je met verse werkt. Diepvrieserwten hoef je niet te ontdooien.

Pel de uien, snij de bollen overlangs in twee en snipper ze matig fijn.

Verhit een klont boter in een pan op een matig vuur. Stoof daarin de uisnippers glazig. Roer af en toe.

Voeg de erwten toe, roer en stoof de erwten enkele minuten mee, tot ze beetgaar zijn.

Spoel de lente-uitjes en de dragon schoon. Verwijder het buitense blad en het donkerste loof van de uitjes en snipper ze in fijne ringen. Snij de blaadjes dragon millimeterfijn.

Doe de gare vis en de aardappelstukken in de pan met ui en erwten en plet alles grof. (Maak er geen puree van.)

De eieren pocheren

Vul een ruime hoge kookpot voor ong. ¾ met water en breng het rustig aan de kook. Je hebt het nodig om straks de eieren te pocheren.
Gebruik eieren uit de koelkast.
Giet een royale hoeveelheid azijn in het water tot je het zuur proeft. De azijn zorgt ervoor dat het eiwit straks beter stolt.
Breek elk ei in een aparte koffiekop. Hou de dooier zorgvuldig heel. Hou ook één halve eierschaal opzij.
Zet het vuur zachter en hou het water net onder het kookpunt. Roer met een lepel of een garde in het water tot er een draaikolk ontstaat. Leg een stukje eierschaal in het water. Zodra het afdrijft naar het midden van de pot en ter plekke op een rustige manier rondjes danst, kan je beginnen met pocheren.
Neem de eierschaal weg en giet het (eerste) ei in het midden van de pot zacht kolkend water. Na 1 tot 2 minuten is het ei voldoende gaar. Verhoog eventueel de temperatuur van het kookvuur een beetje.
Je kan meerdere eieren tegelijk pocheren, maar wie op veilig speelt doet het één voor één. De dooier van een gepocheerd ei hoort binnenin nog lopend te zijn.
Vis het gepocheerde ei voorzichtig op met een schuimspaan, zodat het water weglekt. Leg ze op een vel keukenpapier of een keukendoek, en snij eventueel losse flapjes eiwit weg.

Afwerken en serveren

Roer een klontje boter en wat zure room doorheen de voorjaarsstoemp en giet er (naar behoefte) een scheutje van de gekruide warme melk bij.

Voeg de snippers lente-ui en dragon toe en breng het visgerecht op smaak met versgemalen peper en wat zout.

Serveer op ieders bord een schep stoemp, leg er een gepocheerd ei bovenop en werk de borden af met gepelde grijze garnalen.

tip Wil je het bourgondischer? Smelt boter, laat ze kleuren tot ‘beurre noisette’ (hazelnootboter) en lepel wat over het eije met hutsepot.
Voorjaarsstoemp met witte vis en garnalen